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Mezcal und Mescal. Es gibt doch Unterschiede

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Mescal

Genau wie wilde Weizen eine wichtige Rolle für die Domestizierung des Menschen im altes Mesopotamien gespielt haben, hat die Agave in Mesoamerika eine ähnliche Bedeutung. Den ersten Menschen, die Mesoamerika besiedelt haben, ist mit Sicherheit aufgefallen, dass es dort Agave in Hülle und Fülle gab. Auf der Suche nach etwas essbaren, ist wahrscheinlich aufgefallen, dass die Agaven unter Umständen süß schmecken oder das geröstete Agavenherzen viel Energie spenden und sich einfach unter der Sonne trocknen und somit konservieren ließen.

Mescal mit S


Agave war eine der wichtigsten Nahrungsmittel des nördlichen Teils Mesoamerikas, der auch in den verschiedenen Sprachen als „Mescal“ bekannt ist (somit werden wir unter „Mescal“, mit „S“, die Agave als Nahrungsmittel verstehen und unter „Mezcal“ mit „Z“ , das Getränkt welches viel später als Produkt eines kulturellen Prozesses aus „Mescal“ entstand.)

Vor der Entwicklung des Ackerbaus spielte der Mescal wahrscheinlich die größte Rolle in der Ernährung der Ureinwohner Mexikos nordwestlich von Tehuantepec. Für seine Zubereitung wird keine Töpferei benötigt. Mescal als Nahrungsmittel und möglicherweise auch als Getränk war ein so weit verbreiteter Komplex, dass er in Bezug auf die anderen Getränkebereiche nicht angemessen behandelt werden kann. Er war der universelle Unterbau, auf den die späteren Nahrungsressourcen aufgesetzt wurden, und er war offenbar in allen Regionen außer dem tropischen Tiefland grundlegend. Wo Ackerbau betrieben wurde, geriet die ursprüngliche Bedeutung des Mescal etwas in den Hintergrund oder führte zu sekundären Entwicklungen, wie im Fall der großen Pulque-Agave im südlichen Teil des Zentralplateaus.

Aber auch wenn Mescal als Nahrungsmittel an Bedeutung verlor und landwirtschaftlichen Kulturen wie Huauhtli (Amaranthus paniculatus) und dem großen Dreigestirn aus Mais, Bohnen und Kürbis wich, stand er in Zeiten der Knappheit immer noch als Notfallressource zur Verfügung.

Man kann davon ausgehen, dass die Menschen schon früh von den dicken, schnell wachsenden und saftigen Blütenstängeln von Agave, Yucca und Dasylirion angezogen wurden. In den trockenen Gebieten des Nordens wurden die Stängel oft abgeschnitten und wegen ihres Saftes ausgesaugt. Es wäre ein logischer Vorgang gewesen, den Blütenstängel zu rösten, wie es bereits mit vielen Wurzeln gemacht wurde, um zu sehen, ob er gegessen werden kann. Als man feststellte, dass er süß und nahrhaft war, wurde er offenbar schnell zu einem Grundnahrungsmittel.

Die Tamaulipec benutzten dieses Verfahren, und es wird auch als eine gelegentliche Praxis bei den Navaho erwähnt. Sehr wahrscheinlich sahen die Fages Yucca-Stängel auf die gleiche Weise gebacken.In der relación geográfica von 1777 für Jesús María y José heißt es, dass die Cora die Blütentriebe von vier Agavenarten („magueyes, mescales, masparillos, and tepemer“) und einer Yucca-Art (isote“) backen und essen. Lumholtz erwähnt eine ähnliche Verwendung einer amole (Seifenwurzel) maguey bei den Tarahumara.

Der nächste logische Schritt in Gebieten mit dickblättrigen Agaven wäre gewesen, den ganzen fleischigen Teil der Pflanze zu backen, nachdem man die zähen, faserigen Blätter abgehackt hatte, wodurch ein viel größerer Nahrungsvorrat sofort zur Verfügung stand und der weitere Vorteil der Unabhängigkeit von saisonaler Knappheit hinzukam.“ Damit kommen wir zu dem typischen Muster der Mescal-Nutzung und des Bratofens, das sich in seinen verschiedenen Formen bis in den Süden Oaxacas erstreckt.

Mescal zu backen war ein einfacher Prozess. In einer Grube variabler Größe – normalerweise grob kreisförmig, mit einem Durchmesser von drei bis zehn Fuß und einer Tiefe von einem bis vier Fuß – wurde ein Feuer aus Gestrüpp oder Holz gemacht, und Steine von der Größe von Pflastersteinen wurden hineingeworfen. Wenn das Feuer erloschen war, wurden die heißen Steine zu einer einzigen Schicht aufgeschichtet und die Mescal-Herzen darauf zu einem kuppelartigen Haufen aufgetürmt, dessen Dicke von der Tiefe und dem Durchmesser der Grube abhing. Eine kompakte Schicht aus frischem Gras oder angefeuchtetem Heu (zacate) wurde üblicherweise über den Mescal gelegt, und der ganze Haufen wurde mit einer Erdschicht dicht verschlossen.

Nach ein bis drei Tagen des Röstens, die Zeit hing von der Größe der Grube und der Menge des verarbeiteten Mescals ab, wurde der Hügel abgerissen und der Mescal entfernt. Das Material hatte nun ein sattes braunes, etwas durchsichtiges Aussehen, fühlte sich klebrig an und schmeckte süß – ein ausgezeichnetes und nahrhaftes Lebensmittel. Normalerweise wurden die zarten Kerne der Mescal-Köpfe sofort nach der Entnahme aus dem Ofen gegessen, da sie sich nicht gut hielten, während das faserigere Äußere, an dem die fleischigen Bodensätze noch hafteten, üblicherweise zu einer flachen Schicht zerstampft und in der Sonne getrocknet wurde, woraufhin es sich lange Zeit hielt.

Dieses getrocknete Material konnte jederzeit verwendet werden, indem es etwa eine Stunde lang in Wasser eingeweicht wurde. Manchmal wurde es zu einer Art Suppe gekocht, häufiger jedoch wurde es lediglich in kaltem Wasser aufgeweicht und die löslichen Nährstoffe aus der Masse der ungenießbaren Fasern herausgesaugt. Eine andere weit verbreitete Methode bestand darin, die trockenen Kuchen in Wasser einzuweichen, bis sie weich waren, und die süße, trübe Flüssigkeit zu trinken, die übrig blieb, nachdem die Fasern entfernt worden waren.

In vielen Gegenden ließ man diese Flüssigkeit einige Tage stehen, bevor man sie einweichte, und so gärte sie zu einem angenehmen Wein.

Das Wesentliche, was beim Backen passiert, ist die Hydrolyse und Aufspaltung komplexer Kohlenhydrate in Einfachzucker. Im Ausgangsmaterial ist weder Glukose noch Stärke enthalten, sondern ein großer Anteil eines schleimigen Gummis, der durch die katalytische Wirkung einer geringen Menge an vorhandener freier organischer Säure hydrolysiert wird. Ein Liter des ausgepressten Saftes von gebackenem Mescal ergibt, wenn man ihn trocknen lässt, 450 Gramm festes Material, von dem fast alles Glukose ausmacht.“

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Ich kann aus eigener Erfahrung bestätigen, dass gebackener Mescal sowohl zahnschmeichelnd als auch nahrhaft ist. Das war auch das Urteil der ersten Spanier, die ihn probierten, schreibt Motolinia: „Viele Spanier mögen ihn so gut wie guten Diacitron (in Zucker eingelegte Zitronenschalen).

Mescal Wein

Eine Untersuchung zeigt, dass sich der Mescalwein nicht so weit nach Norden ausbreitet, wie das Backen von Mescal zum Essen, obwohl bei mindestens fünf Stämmen entlang der nordwestlichen Grenze ein Getränk aus gebackenem Mescal aufgezeichnet wird. Bei den Zuñi gibt es eine Überlieferung, dass früher Mescalwein hergestellt wurde, vermutlich als der Stamm in einem weiter südöstlich gelegenen Gebiet lebte, in dem Mescal wächst. Obwohl der Gebrauch von Mescalwein zur Zeit der Eroberung sehr weit verbreitet war, scheint er nirgendwo das wichtigste alkoholische Getränk gewesen zu sein, außer vielleicht bei den Cora und den Tepehuán.

Im Allgemeinen hatten alle Stämme, die es verwendeten, mindestens ein anderes Getränk, das für sie wichtiger war. Dennoch ist es wahrscheinlich, dass zu einer früheren Zeit der Mosca-Wein anderen alkoholischen Getränken den Rang ablief. Der gesamte Pulque-Komplex könnte ein Auswuchs der Mescal-Nutzung sein. Im Gebiet von Tesgüino berichtet Lumholtz, dass die Tarahumara die Agave, die sie „tshawi“ nannten (von Bennett und Zingg als „teaweke“ bezeichnet), als „die erste Pflanze, die Gott geschaffen hat“ betrachteten. Der daraus hergestellte Likör gilt als unentbehrlich für bestimmte Zeremonien.

Man kann wohl davon ausgehen, dass überall dort, wo in der Kolonialzeit eine Mescal-Destillationsindustrie entstand, bereits in präkolumbianischer Zeit ein undestilliertes Mescal-Getränk bekannt war, das wiederum auf der Röstung einer reichlichen Ressource von wilden Mescal-Pflanzen als Nahrungsmittel beruhte. Die Einführung des Destillationsprozesses war so behutsam, das Produkt der Destillierapparate so attraktiv für die Eingeborenen und die Destillierapparate, einmal gesehen, so leicht aus einheimischen Materialien herzustellen, dass Mescalwein bald fast überall nur noch als eine Zwischenstufe angesehen wurde.

Nur bei den abgelegenen und konservativen Gruppen, die sich weitgehend von den Spaniern fernhielten und die auch außerhalb des Einflusses der Galeonenhäfen des Pazifiks lagen, konnte sich das nicht destillierte Produkt halten. Das einzige Gebiet, in dem es bis heute überlebt hat, ist das Tarahumara-Land, ein unzugängliches Land, schwer zugänglich, bevölkert von einigen der am wenigsten veränderten Indianer Mexikos. Bennett und Zingg beschreiben, nachdem sie die Verwendung von zwei Arten von Mescal bei diesem Volk erörtert haben, – die Zubereitung des Weins wie folgt:

die aromen des mezcals tahona stein

Beide Sorten von Agave werden üblicherweise für tesqüino im Tiefland verwendet, wo Agave reichlich vorhanden ist und Mais sehr knapp ist. Es ergibt ein süßeres und schmackhafteres Getränk als ein aus Mais hergestellter tesqüino, wie ich [Zingg] Gelegenheit hatte zu beobachten. Die Herzen werden gekocht, wie zum Essen, und dann in einem hohlen Felsen mit dem Eichenhammer zerstampft, wie die Hochlandbewohner ihre Maisstängel zerstampfen. Nachdem sie gut zerstampft sind, werden drei oder vier große Ollen Wasser mit dem Brei vermischt, indem man mit nicht allzu sauberen Füßen darauf tritt. Ein Gerüst aus Stöcken wird über die Vertiefung im Felsen gebaut, und der Maguey

Fruchtfleisch darauf gestapelt, um die Flüssigkeit ablaufen zu lassen. Dann wird das Fruchtfleisch in das typische Fasernetz, mabihimala, gedreht, so wie Maisstängel bei der Zubereitung von tesgüino. Die Wurzel gotóko (Leguminosae) wird zerstoßen und in die Flüssigkeit gegeben, möglicherweise auch als Ferment, obwohl meine Informationen besagen, dass der Saft süß ist und kein „Ferment“ von Wildhefen benötigt. Nun ist die Flüssigkeit bereit, durch das Korbsieb in große Ollas abzuseihen. Sie wird zwei oder drei Stunden lang gekocht. Wenn sie abgekühlt ist, wird die Flüssigkeit in vier oder fünf Tagen fermentieren, obwohl die Zugabe von gekeimtem Mais, der im „Kochtopf“ fermentiert wurde, den Prozess auf zwei oder drei Tage beschleunigen wird.

Oft wird dieses Maguey-Präparat mit Mais gemischt und wie für Mais-Tesgüino zubereitet. Die Rinde von Randia echinocarpa wird manchmal als Ferment hinzugefügt. Entweder pur oder gemischt wird es Bardli genannt.

Unmittelbar angrenzend an die Tarahumara im Westen lebt ein eng verwandter Stamm, die Varohio. Sie stellen ebenfalls Mescalwein her und nennen ihn im Wesentlichen mit dem gleichen Namen „Batari“. Der gärenden Mischung wird die Wurzel einer Rebe, mawo (W.), (Phaseolus caracalla) zugesetzt.“