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Mezcal stellt nicht nur ein Heiligtum Mexikos dar, er verbindet Göttliches mit dem Teufel. Mezcal ist einer der komplexesten Brände der Welt, den es nur in sehr raren Mengen gibt. Entgegen den bis heute weit verbreiteten Theorien wurde Mezcal bereits vor über 2000 Jahren von den Ureinwohnern, den lokalen Indianern gebrannt. Mezcal ist einer der besten Alkoholika, die man zur Zeit bekommen kann. Kein anderer Brand weist so ein reiches und komplexes Spektrum an Aroma auf. Und sicherlich benötigt kein anderer Brand so ein hohes Maß an handwerklicher Arbeit gepaart mit persönlicher Hingabe.

In der Zeit der Konquista wurde der Mezcal von den Spaniern dämonisiert. So ist es manchen sturköpfigen Idealisten und kulinarischen Guerillas zu verdanken, dass es Mezcal auch heute noch gibt und er auf dem Weg ist die besten Restaurants und Bars zu erobern.

Was aber genau ist Mezcal?

Mezcal ist das Endprodukt von fermentiertem und destilliertem Agavensaft. Traditionell werden bis zu 39 Arten der Agave dafür genutzt, von denen nur ein geringer Teil kultiviert ist.

Das Wort Mezcal stammt vom nahuatl (die Sprache der Azteken) und setzt sich aus zwei Wörtern zusammen. „metl“ = Agave und „ixcalli“ = gekocht. So bedeutet Mezcal gekochte Agave.

Traditionell werden Agavenprodukte lokal unterschiedlich genannt. Tequila aus Jalisco ist wohl der bekannteste aller Mezcals.

Man kann also sagen, dass Tequila ein Mezcal ist, aber niemals, dass Mezcal ein Tequila ist..

Und das ist auch gut so!

Tequila wurde in den letzten 100 Jahren massiv industrialisiert und ist nunmehr zu einem sehr populären Getränk mutiert. Mezcal hingegen hat an seinem Ursprung festgehalten und wird immer noch als Manufaktum hergestellt. Somit ist auch die Qualität erhalten geblieben. Also ist Mezcal kein Tequila mit Wurm. – Alles klar?

Und, übrigens, was den Wurm angeht: Es ist kein Wurm, sondern eine Raupe der Familie hypota agavis und hat in hochwertigen Mezcals nichts zu suchen. Dieses Insekt hat weder psychoaktive noch aphrodisierende Wirkungen, genauso wenig wie Mezcal etwas mit Meskalin zu tun hat.

Aber… ob Mezcal irgendeine psychoaktive oder aphrodisierende Wirkung hat werden sie nach circa 30 Sekunden merken sobald der erste Schluck ihren Rachen entlang gelaufen ist.

Herstellung

Die Herstellung des Mezcals ist einer der faszinierendsten Akte in der Herstellung der Spirituosen.

Selbst Fachleute bekommen leuchtende Augen. Alle angewandten Techniken stellen ein Wissen dar, das seit vielen hundert Jahren innerhalb der Mezcalero Familien weiter gegeben wird. Keine Chemie, keine Messinstrumente, noch nicht einmal Elektrizität. Ausschließlich uraltes Wissen. Die richtigen Agaven und die so lange gesammelte Erfahrung!

Die Agaven werden geerntet, gespaltet und in riesigen Erdlöchern mit einer großen Glut zugedeckt gekocht, um den Zucker zu spalten. Wieder ausgegraben, in Steinmühlen mit Zugtieren und gigantischen Mahlsteinen zermalmt. In dieser Phase riechen die Agaven süßlich nach Karamell und Zimt.

Danach werden die zermalmten Agaven (Maische) in riesigen Holzwannen gesammelt. Es erfolgt keine Zugabe von fremden Hefen, ausschließlich die in den eigenen Pflanzenteilen erhaltenen Hefe setzt sich der Prozess fort.

Wenn die Maische anfängt CO2 frei zu setzen, was man leicht an der Blasenentwicklung erkennen kann und die Maische einen Alkoholgehalt von 5% hat, ist sie bereit zum Destillieren.

Die Destillation ist ein sehr komplexer Prozess. Wir werden uns hier aber auf die groben Dinge begrenzen.

Die Gefäße zur Destillation sind eigens aus Kupfer oder Ton gebaut. Befeuert werden sie mit Holz. Je nach Mezcal wird er zwei- bis dreimal gebrannt.

Geschmack

Mezcal sollte nicht in den unsererseits typischen Schnapsgläsern getrunken werden. Ein weit geöffnetes Glas ist das Beste, da viel Luft an die Oberfläche gelangen kann. Mezcal hat es nicht nötig gekühlt zu werden, um sich zu verstecken. Alle Aromen kommen am besten bei Zimmertemperatur zum Vorschein.

Die erste Geschmacksattacke schmeckt nach Erde und Rauch, Karamell und Agavensaft folgen. Je nach dem welche Zusammenstellung aus den verschiedenen Agavensorten man trinkt, folgen Zitrus, Minze, Vanille, Marzipan, Feigen, Honig oder Mango. Viele bevorzugen jungen Mezcal (joven), da dieser noch alle feinen Aromen hat was bei in Holzfässern gereiftem Mezcal zu Gunsten der Holzaromen ein wenig verloren geht.

Achtung: Hände weg von irgendeinem Mezcal in dem sie Insekten oder andere biologische Objekte finden.

Mezcal ist unsere große Liebe. Einzigartig, seltsam, mythisch! Die Mezcaleros sagen, dass der Mezcal wütend ist, da die Agaven so gewaltsam aus der Erde gerissen wurde. Zerstückelt, zerquetscht, gekocht, erhitzt und daher jedes Recht besitzt wütend zu sein.

Wir haben beobachtet wie Mezcaleros auf die riesigen Hügel während des Kochprozesses ein kleines Kreuz aufgestellt haben, damit der Teufel nicht zum Mezcal durchdringen kann. Sehr vertraulich ist uns aber auch gesagt worden, dass es Mezcaleros gibt, die bewusst kein Kreuz drauf stellen.

Mezcal hat eine außergewöhnliche Gabe die Menschen zu berauschen, jenseits von Himmel und Hölle. Man spürt jedes Molekül in seinen Adern, wird empfindlicher, sensibler.

• 100% Agave Espadín (Agave angustifolia) aus den Valles Centrales, Oaxaca. Hergestellt von Hector Vazquez Abarca in Santiago Matatlan, Tlacolula, Oaxacaaus Joven, Alkohol ca. 42%, 11-monatige Reifung in französischen Holzfässern aus Nevier- und Limousineiche Durch den Reifeprozess verlieren sich die frischen Noten zu Gunsten von Holzaromen aus Eiche, Gewürzen und Fruchtsüße, welche mit der Rauchnote des jungen Mezcales harmonieren und diesen abrunden.

• 100% Agave Espadín (Agave angustifolia) aus den Valles Centrales, Oaxaca. Hergestellt von Hector Vazquez Abarca in Santiago Matatlan, Tlacolula, Oaxaca. Natürliche Gärung in offenen Pinienfässern, zweifach in Kupferalambiks gebrannt. Alkohol ca.42%Feine und leichte, aber akzentuierte Noten von frischem Grün und Zitrusfrüchten, später Fruchtsüße, Vanille und Rauchnoten des Mezquite-Holzes.

• 100% Agave Espadín (Agave angustifolia) aus den Valles Centrales, Oaxaca. Hergestellt von Hector Vazquez Abarca in Santiago Matatlan, Tlacolula, Oaxaca Joven, Alkohol ca. 45%, 16-monatige Reifung in französischen Holzfässern aus Nevier- und LimousineicheNeben den Aromen von Holz und Gewürzen finden sich Vanille, Kokos und Mokka.Weich und mild, trotzdem sehr charaktervoll.

• 100% Agave Espadin (Agave angustifolia) aus der Sierra Norte, Oaxaca mit eisenhaltigen Böden. Hergestellt von Don Joel Antonio Cruz & Familie in San Juan del Rio, Tlacolula, OaxacaNatürliche Gärung in offenen Eichenholzfässern, zweifach in Kupferalambiks destilliert.Alkoholgehalt: ca. 47%Leichte Rauchnoten mit deutlicher Süße und reichen Fruchtaromen durch lange Gärzeiten.

• 100% Agave Espadin (Agave angustifolia) aus dem Valle de Tlacolula, Oaxaca von steinigen, kalkhaltigen Böden. Hergestellt von Don Cosme Hernandez & Sohn Cirilo in San Baltazar Guelavila, Tlacolula, OaxacaNatürliche Gärung in offenen Pinienholzfässern, zweifach in Kupferalambiks destilliert,Alkohol ca. 47%Geschmack nach Früchten mit feiner Süße, dann Gewürz- und Kräuternoten.

• 100% Agave Espadin (Agave angustifolia) aus dem Tal um Miahuatlan, Oaxaca mit ariden, kalkhaltigen Böden. Hergestellt von Don Valente García Juárez in Xitlapehua, Miahuatlan, Oaxaca Natürliche Gärung in Fässern aus Zypressenholz, zweifach in Kupferalambiks destilliert, Alkohol ca. 47%; Leichter Mandelgeschmack neben facettenreichen, dominierenden Fruchtnoten, sehr komplex und intensiv.

• 100% Agave Espadin aus Tlacolula, Oaxaca. Hergestellt von La Familia Hernandez. Natürliche Gärung in Eichenholzfässern, zweifach in Kupfer Alambriques destilliert (Alkohol ca. 42%, In der Nase Zitrone, frisches Gras, Traube,Extrem komplex im geschmack . Qualität im Rausch

• Cuvée 100% Agave aus Espadín (Agave angustifolia) mit 3 lokalen Unterarten von wilder Agave karwinskii (Tripón, Barril and Largo) aus den Valles Centrales, Oaxaca. Hergestellt von Don Lorenzo und Eduardo Ángeles in Santa Catarina Minas, Ocotlan, Oaxaca.Natürliche Gärung in Eichenholzfässern, zweifach in Terrakotta-Töpfen (Fassunsvermögen: 80 Liter) destilliert. Alkohol ca. 47% Bouquet von Früchten und Rauch, im Mund sehr cremig, Früchte und Schwarztee. Komplexes Mundgefühl.

• 100% Agave Espadín (Agave angustifolia) aus den Valles Centrales, Oaxaca. Hergestellt von Don Lorenzo und Eduardo Ángeles in Santa Catarina Minas, Ocotlan, Oaxaca.Natürliche Gärung in Eichenholzfässern, zweifach in Terrakotta-Töpfen (Fassunsvermögen: 80 Liter) destilliert. Bio-Produkt (DE-ÖKO-007). Alkohol ca. 47% Nase und Geschmack nach Birnen und Agaven, dicht und fest.

• Hersteller Don Alfonso Sachez, im Anbaugebiet San Baltazar Chichicapam, Ocotlan, Oaxaca. 100% Agave de Do-ba-daán (Agavae Rodacantha). Der Anbau ist kultiviert. Abfüllung im Jahr 2010 (insgesamt wurden 909 Liter hergestellt). Geschmack;Nach getrockneten Früchten und Nelken mit feiner Holznote. Geruch:Ausgeprägte Noten von Feigen und Äpfel.100% Agave Do-ba-daán, 51,6% Vol

• Herkunft:Santiago Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, Mexiko.Hell, Kristallen, seifig streichelt er das Mezcalglas und reflektiert dabei den großartigen Körper des San Cosme Mezcal.Aroma: Frucht der Agave mit Spuren von Karamel, Holz und Erde. Geschmack: Mezcal San Cosme breitet sich sanft im Mundraum aus, schmeckt dabei nach einer Mixtur aus geräucherter Agave und Leder. Nachklang:Warm und angenehm

• Mezcal de Leyenda Murciélago ist ein sogenannter Silver Mezcal und zu 100% aus der Agavenart Duranguensis hergestellt, die in Durango angebaut wird.Geschmack Leicht süßlich und rauchig, mit kraftvollen, aromatischen Nuancen von Zitrusfrüchten und Kräutern, leicht erdig. Eine sehr schöne Harmonie am Gaumen. Mit einem authentischen Mezcal Geschmack! Geruch:Leicht rauchig, erdig.

Mezcal ILEGAL

• Mezcal ILEGAL. Eine wundervolle Serie mexikanischer Agavenbrände mit einer außergewöhnlichen Entstehungsgeschichte.Die Geschichte von Ilegal Mezcal begann im Jahr 2004 mit John Rexer, der für sein Café No Se in Guatemala begann, Mezcal aus Oaxaca / Mexiko über die Grenze zu schmuggeln, um diesen seinen Gästen anbieten zu können.Es dauerte nicht lange bis sich die exzellente, rauchige Spirituose mit den handgeschriebenen Etiketten unter den Gästen des No Se zu einem Geheimtip entwickelte. Der illegal nach Guatemala eingeführte Mezcal wurde zu einem beliebten Mitbringsel und fand seinen Weg in Metropolen auf der ganzen Welt.Um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, entschied sich John schließlich im Jahr 2009, seinen Mezcal zu legalisieren und auf dem US-Markt anzubieten. Der Name Ilegal sowie die von Hand nummerierten Etiketten zeugen von der Entstehungsgeschichte dieses außergewöhnlichen Mezcals. Der Korken einer jeden Flasche ist mit grünem Wax versiegelt und sorgt zusammen mit den gelben Etiketten in Handarbeit-Optik für ein unverkennbares Erscheinungsbild von ILEGAL Mezcal.Seit seiner Markteinführung hat Ilegal ein rasantes Wachstum erlebt. Allein in New York bieten aktuell mehr als 200 Bars und Restaurants Ilegal an. Seit 2012 ist ILEGAL nun offiziell über den Importeur Perola GmbH in Deutschland erhältlich und zu kaufen. Folgende Sorten werden von Mezcal ILEGAL angeboten:

 

Del Maguey Crema del Mezcal

• DEL MAGUEY Crema de Mezcal ist eine Kombination aus Agavenhonig (unvergorener Sirup der gerösteten Agave) und dem Mezcal San Luis del Rio aus der DEL MAGUEY Serie. San Luis del Rio ist ein zweifach destillierter Mezcal aus der Espadin-Agave, der nach einem 400 Jahre alten Verfahren in Handarbeit produziert wird. Nach der fünf Tage dauernden Röstung der Agavenherzen wird der aus den Agavenherzen ausgepresste Honig in einem Mischverhältnis 10:90 (10% Sirup, 90% Mezcal) mit dem Mezcal aus San Luis del Rio vermengt.Crema de Mezcal begeistert in der Nase durch die Aromen gerösteter Agave, Vanille und Birne. Am Gaumen treten Noten von Mandeln, Apfel, Kaffee und Ananas in den Vordergrund, bevor der Mezcal sich mit einem süßen, rauchigen Abklang verabschiedet.Der Genuss von Crema de Mezcal empfiehlt sich pur oder in geschmackvollen Drinks. So können Sie z.B. mit Crema de Mezcal und frisch gepresstem Limettensaft eine fantastische Margarita zubereiten.

 

 

 

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