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Mezcal Rey Campero. Perfekt

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Mezcal Rey Campero aus Oaxaca,

Die Sanchez Distillery ist ein kleines Familienunternehmen, das seit mehr als 150 Jahren in Candelaria Yegolé, einem Dorf im Bundesstaat Oaxaca, gegründet wurde. Seit vier Generationen folgen die Maestro Mezcaleros Sanchez einander von Vater zu Sohn, um handwerkliche Mezcales von außergewöhnlicher Qualität zu entwickeln. Die Jabali-Agave ist eine wilde Agave, die in der „Sierra Sur“ des Bundesstaates Oaxaca sehr verbreitet ist. In trockenem Klima dauert es bis zu 15 Jahre, bis sie reif ist. Seine Fasern werden von einigen Gemeinden zur Herstellung von Seilen verwendet, die allgemein als „Jabalinas“ bezeichnet werden. 

Palenque (Destillerie)

Candelaría Yegolé ist ein heiliger Ort, seine Einwohner zählen etwas mehr als hundert und unter ihnen sind nur wenige junge Leute; der Mangel, die fehlende Beschäftigung und eine düstere Zukunft haben die Abwanderung der restlichen Bevölkerung motiviert.

In dieser imposanten und zerklüfteten Umgebung, wo der Fluss, der sich durch die Stadt schlängelt, den Weggang ihrer Kinder beklagt, die „nach Norden gehen“, um neue Träume zu suchen, ist derselbe Ort, an dem die Natur die Canyons und Hänge der Schluchten kapriziös mit Agaven bestreut hat und das Land nach dem Sturm fruchtbar lässt, dort wissen sie, wie man Mezcal macht.

Die Destillerie Sanchez, die sich in dieser Ecke von Oaxaca befindet, ist seit mehr als sieben Jahrzehnten in Betrieb, und ihre Meister stellen Mezcal her und lernen ihn. Ihr Wissen hat ihnen die Erfahrung gegeben, das Land, das Wasser und das Feuer zu verstehen und zu respektieren. Seit einigen Jahren gibt diese Familie von Mezcaleros ihr Wissen weiter und beschäftigt mehrere Leute aus der Gemeinde und neuerdings auch aus anderen Orten der Region.

Hier wird nicht nur destilliert, sondern es werden auch freundschaftliche Bande geknüpft, um das Gemeinschaftsgefüge wieder aufzubauen und die Tradition des Mezcal am Leben zu erhalten.

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ERNTE

In Candelaria Yegolé wachsen mehr als zehn Arten von Agaven, die Meister-Mezcaleros wissen, dass „jede Maguey ihre Zeit hat“, um zu reifen.

Agave                               Reifezeit

    Espadin                                  7 – 10 Jahre

    Cuishe, M. Cuishe                9 – 12 Jahre

    Mexicano                               8 – 10 Jahre

    Tepextate                              15 – 18 Jahre

    Jabalí                                   15 – 18 Jahre

    Sierra Negra                       18 Jahre oder mehr

KOCHEN:

Der Prozess zur Herstellung von Mezcal ist ein Ritual der Opfergaben zwischen den lebenswichtigen Elementen. Die Erde liefert die reife Pflanze und nach dem Schneiden wird sie dem Feuer zum Kochen der Maguey-Herzen übergeben. Gekocht wird in einem konischen, in den Boden gegrabenen Ofen, dessen Innenwände mit Steinen bedeckt sind. In diesem Ofen wird das Feuerholz in der Mitte platziert, und darauf werden die vom Strand des Flusses gewonnenen Steine gelegt; nach dem Anzünden des Feuers werden weitere Steine geladen, und wenn sie „rotglühend“ werden, wird das Maguey harmonisch darauf gelegt.

Der Ofen wird verschlossen, indem man die Agavenladung mit einer Decke abdeckt und auf dieses einen Erdhügel legt, der ein vollständiges Garen während der nächsten vier oder fünf Tage garantiert.

MAHLEN:

Der Zubereitungszyklus der Mezcal Rey Campero geht weiter, nach dem Kochen wird das Maguey, das eine Karamellfarbe angenommen hat, in einer Tahona (Steinmühle) gemahlen, die von einem Pferd oder Maultier gezogen wird….

Das Mahlen ermöglicht es, aus dem gekochten Maguey alle Säfte zu extrahieren und den Zucker während des Gärungsprozesses zu gewinnen, um einen höheren Alkoholgehalt zu erhalten.

FERMENTATION:

In dieser Phase wird der Grundstoff in das Wasser in den Fässern aus Kiefernholz gegeben und wartet geduldig und spontan darauf, dass die Hefen in einer wilden Umgebung den natürlichen Zucker in Alkohol umwandeln.

DISTILLATION:

Dies ist der letzte Schritt in der Herstellung von Mezcal Rey Campero. Das Feuer und das Wasser geben sich die Klinke in die Hand, um einen unaufhörlichen Kreislauf zu schließen, in dem die Alkohole als Dampf aus der kochenden Tepache entweichen, bis sie zu köstlichen Tropfen Mezcal kondensieren.

Bei der handwerklichen Herstellung werden Kupferbrennblasen verwendet, die mit Feuerholz beheizt und mit Flusswasser gekühlt werden. In der Destillerie Sanchez wird der Destillationsprozess zweimal durchgeführt, wodurch Mezcals von einzigartiger Qualität entstehen.

rey campero

Rey Campero Espadin Verkostungsnotizen

Details

Ort: Zoquitlan, Oaxaca

Agave: Espadin / A. angustifolia haw. Rey Campero

Maestro: Romulo Sanchez Parada

Abv: 48.5%

Verkostungs-Schlüsselwörter: Erdig, Gewürz, langer Abgang

NOM: 0185X

Nase

Faszinierende, scheinbar nicht enden wollende Aromen wie Lehm, feuchte Erde, verkohlter Zimt und süßer, würziger Rauch.

Geschmack

Am Gaumen wesentlich anders als in der Nase, recht komplex. Blasenbildende Ananas, helle frische Säure, frische Aloe und Heu sind ganz vorne mit dabei. Die Textur ist pikant und lässt die natürliche Würze durchscheinen. Im Abgang gibt es zarte weiße Blumennoten, die einen leicht süßen und erdigen Abgang hinterlassen.

Methode/Hintergrund

Rey Campero wird handwerklich hergestellt, wobei die Agaven bis zu fünf Tage im Boden gekocht werden und anschließend bis zu einer Woche abkühlen und ruhen. Die gekochten Agaven werden von einer Tahona zerkleinert und unter freiem Himmel mit natürlichen Hefen aus der Umgebung bis zu 12 Tage lang fermentiert, bevor sie in kleinen Kupferbrennblasen doppelt destilliert werden. Die verwendeten Agaven sind 7-10 Jahre alt und werden aus der Region bezogen. Viele Chargen des Espadin reifen nach der Destillation im Glas. Die jüngste Ausgabe wurde im August 2019 destilliert.

Rey Campero Jabali Verkostungsnotizen

Details:

Ort: Zoquitlan, Oaxaca

Agave: Jabali / A. convallis

Maestro: Romulo Sanchez Parada

Abv: 48.8%

Verkostungs-Schlüsselwörter: Zimt, Leder, Mango

NOM: 0185X

Nase:

Dunkelgrüne Kräuter, Zimt, Leder und geröstete Chilis sind erdig, ausgewogen und sauber.

Geschmack

Die würzigen Noten von grünen und roten Chilis vermischen sich mit cremigen Fruchtaromen wie Mango und Guave. Eine Decke aus Gewürzen überzieht den Gaumen, während sich weitere Schichten entfalten, die Tabak, getrocknete Minze und einen seidigen Abgang mit geröstetem Kaffee enthüllen. Lecker.

Methode/Hintergrund

Rey Campero wird handwerklich hergestellt, wobei die Agaven bis zu fünf Tage lang im Boden gekocht werden und anschließend abkühlen und bis zu einer Woche ruhen. Die gekochten Agaven werden von einer Tahona zerkleinert und unter freiem Himmel mit natürlichen Hefen bis zu 12 Tage lang fermentiert, bevor sie in kleinen Kupferbrennblasen doppelt destilliert werden. Sie sind ein ikonischer Produzent dieser notorisch schwierig zu verarbeitenden Agave, der in der gesamten Branche als ein Referenzbeispiel für Jabali gilt. Die lokal beschafften wilden Agaven brauchen 15-18 Jahre, um zu reifen. Die jüngste Ausgabe wurde im April 2019 destilliert.

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