Aber..wieso Mezcal. Oaxaca – alles was du über Mezcal wissen solltest
Mezcal:
zwischen Göttlichem und Teufel
Einer der komplexesten Brände der Welt. Eine Spirituose aus Agave, Erde, Mikroorganismen, Feuer, Wasser, Zeit – und verdammt viel menschlicher Erfahrung.
Mezcal stellt nicht nur ein Heiligtum Mexikos dar. Er verbindet Göttliches mit dem Teufel.
Er kann nach Feuer riechen und nach Blumen schmecken. Nach heißem Stein, nasser Erde, Kräutern, tropischen Früchten, Leder, Zitrus, Kakao oder fermentierter Agave. Manchmal alles gleichzeitig.
Wenige Spirituosen besitzen eine vergleichbare Bandbreite. Denn beim Mezcal bestimmen nicht nur Rohstoff und Destillation den Geschmack. Entscheidend sind auch Agavenart, Alter, Höhenlage, Boden, Regen, Reifezustand, Holz, Ofen, Mahltechnik, Fermentationsgefäß, Mikroorganismen, Wasser, Destillierapparatur und natürlich der Mensch, der am Ende darüber entscheidet, wann Herz, Kopf und Schwanz des Destillats getrennt werden.
Manche kleinen Abfüllungen aus seltenen oder langsam wachsenden Agaven entstehen tatsächlich nur in sehr geringen Mengen. Mezcal als gesamte Kategorie dagegen ist längst kein unbekannter Dorfschnaps mehr. Er steht heute in einigen der besten Bars und Restaurants der Welt.
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Mezcal in Zahlen
Die aktuellste öffentliche Statistik des mexikanischen Mezcal-Regulierungssektors zeigt, wie stark Oaxaca und Espadín die heutige Kategorie dominieren – und gleichzeitig, wie groß die Vielfalt dahinter bleibt.
Was aber genau ist Mezcal?
Die romantische Antwort lautet: gekochte Agave, wilde Hefen, Feuer und menschliches Wissen. Die gesetzliche Antwort ist etwas genauer.
Nach der mexikanischen Norm NOM-070 ist Mezcal eine mexikanische destillierte Spirituose aus 100 % Maguey beziehungsweise Agave.
Verwendet werden die fermentierten Säfte reifer, zuvor gegarter Agavenköpfe. Die Fermentation kann mit natürlich vorkommenden oder kultivierten Mikroorganismen erfolgen. Die Pflanzen müssen aus einem Gebiet stammen, das unter die geschützte Herkunftsbezeichnung fällt.
Der gesetzlich vorgesehene Alkoholbereich liegt bei 35 bis 55 Volumenprozent.
„Mezcal ist einfach Agavenschnaps mit Rauch.“
Nein. Rauch ist nur eines von sehr vielen möglichen Aromen. Manche Mezcals sind deutlich rauchig. Andere wirken floral, mineralisch, kräutrig, fruchtig oder fast cremig.
Woher stammt das Wort Mezcal?
Das Wort führt zum Nahuatl-Begriff mexcalli. Er bezeichnete ursprünglich gekochte beziehungsweise geröstete Agave.
Vereinfacht wird die Wortherkunft häufig mit metl für Maguey beziehungsweise Agave und ixcalli für gekocht oder geröstet erklärt.
Das ist wichtig: Der Begriff war ursprünglich enger mit der gegarten Agave verbunden als mit einer modernen Spirituosenkategorie.
Wie alt ist Mezcal wirklich?
Hier wird es interessant. Und hier beginnen auch die Diskussionen unter Historikern, Archäologen und Mezcaleros.
Agaven wurden lange vor Mezcal genutzt
Indigene Gemeinschaften nutzten Agaven seit Jahrtausenden als Lebensmittel, für Fasern, Werkzeuge, Baumaterial und fermentierte Getränke. Das Rösten von Agaven in Erdöfen ist wesentlich älter als die moderne Mezcalproduktion.
Eine der spannendsten Streitfragen
Funde aus Xochitécatl-Cacaxtla in Tlaxcala wurden von UNAM-Forschern als Hinweis darauf interpretiert, dass dort bereits ungefähr 600 bis 400 v. Chr. Agaven verarbeitet und möglicherweise destilliert wurden.
Spanien, Asien und die Kolonialzeit
Andere Forscher sehen die Entwicklung destillierter Agavengetränke erst nach der europäischen Eroberung und verweisen auf spanisch-arabische sowie möglicherweise philippinische Destillationstechniken.
Verboten, verfolgt und besteuert
Koloniale Quellen zeigen, dass Mezcal und andere lokale Destillate zeitweise verboten oder verfolgt wurden. Gleichzeitig wurden Produktion und Handel andernorts reguliert und besteuert.
Und vielleicht macht gerade diese Ungewissheit Mezcal noch interessanter. Seine Geschichte ist nicht sauber, steril und chronologisch abgefüllt.
Sie ist wie der Brand selbst: rau, regional, widersprüchlich und voller Geschichten.
Das Gravitationszentrum des Mezcals
Wer über Mezcal spricht, kommt an Oaxaca nicht vorbei. Nicht weil nur dort guter Mezcal entsteht – sondern weil kaum eine andere Region eine vergleichbare Konzentration von Agavenvielfalt, Produzentenwissen und regionalen Herstellungstraditionen besitzt.
der Produktion 2025
Oaxaca stellte nach der aktuellen COMERCAM-Statistik fast neun Zehntel der erfassten mexikanischen Mezcalproduktion.
Aber Oaxaca ist nicht ein einziger Stil
Valles Centrales, Sierra Sur, Miahuatlán, Sola de Vega, Yautepec oder Tlacolula können unterschiedliche Böden, Höhenlagen, Agaven, Fermentationsbedingungen und Brenntechniken besitzen.
Zwei Mezcals aus Oaxaca können deshalb weniger miteinander gemeinsam haben als zwei Weine aus verschiedenen europäischen Ländern.
Oaxaca besitzt außergewöhnliche Agavenvielfalt
Mexiko ist weltweit das Zentrum der Agavendiversität. Nach den von CONABIO dokumentierten Daten kommen von rund 210 bekannten Agavenarten ungefähr 159 in Mexiko vor; ein sehr großer Teil davon ist endemisch.
Für Oaxaca dokumentiert die botanische Forschung eine besonders hohe Vielfalt. Für die Mezcalproduktion werden dort mindestens acht wild vorkommende Arten sowie zahlreiche kultivierte Formen, lokale Varietäten und sogenannte Landrassen genutzt.
Genau deshalb ist die Angabe des Maguey- beziehungsweise Agavennamens auf einer guten Flasche so interessant.
Espadín ist nur der Anfang
Wer Mezcal nur über Espadín kennt, kennt ungefähr denselben Ausschnitt wie jemand, der Wein ausschließlich über Chardonnay beurteilt.
Die NOM beschränkt Mezcal nicht auf eine einzige botanische Art. Grundsätzlich sind kultivierte oder wild wachsende Agaven innerhalb des geschützten Gebiets möglich, sofern Herkunft und Nutzung den gesetzlichen Vorgaben entsprechen.
Espadín
Der König der Menge. Gut kultivierbar, relativ berechenbar und vielseitig. Espadín bildet heute die Basis des überwiegenden Teils der zertifizierten Mezcalproduktion.
sehr verbreitetTobalá
Eine kleinere Agave, die häufig mit intensiver, floraler und fruchtiger Aromatik verbunden wird. Früher stark mit Wildsammlung verbunden, heute teilweise auch kultiviert.
Oaxaca KlassikerTepeztate
Berühmt für langsames Wachstum und enorme aromatische Intensität. Tepeztate-Mezcals können kräutrig, floral, mineralisch und geradezu exotisch wirken.
langsam wachsendCuishe / Cuixe
Eine hochwachsende Agavengruppe mit stammartigem Wuchs. Der Name und die botanische Zuordnung können regional variieren. Häufig trocken, pflanzlich und mineralisch.
Karwinskii FamilieMadrecuixe
Ebenfalls eng mit der Karwinskii-Gruppe verbunden. Kann grüne, würzige, mineralische und trockene Geschmacksbilder entwickeln.
regionale NamenBarril
Der Name beschreibt eine weitere lokale Form aus dem Karwinskii-Komplex. Gerade hier zeigt sich, warum volkstümliche Namen und botanische Taxonomie nicht immer deckungsgleich sind.
OaxacaArroqueño
Eine imposante Agave. CONABIO dokumentiert für diese oaxacanische Varietät mehrere regionale Namen, darunter auch Arroqueño. Sie wird vor allem für Mezcal genutzt.
große PflanzeMexicano
Ein Name, der regional unterschiedlich verwendet werden kann. Gute Abfüllungen können üppig, fruchtig, würzig und sehr komplex wirken.
Name regional prüfenJabalí
Unter Mezcal-Fans legendär. Jabalí gilt in der Verarbeitung als anspruchsvoll und kann sehr eigenwillige, intensive Destillate hervorbringen.
anspruchsvollPapalote
Besonders mit Guerrero und Teilen Michoacáns verbunden. Oft fruchtig, würzig und sehr aromatisch. Regional kann Cupreata auch andere Namen tragen.
GuerreroCenizo
Eine zentrale Mezcal-Agave Durangos. Häufig mit trockener, mineralischer und erdiger Aromatik verbunden.
DurangoVerde / Salmiana
Besonders wichtig in Zentral- und Nordmexiko. Große Pflanzen, kräftige Aromatik und häufig vegetale, kräuterige und mineralische Noten.
ZentralmexikoWelche Agaven wurden 2025 am meisten verwendet?
Die aktuelle COMERCAM-Statistik macht die Dominanz von Espadín besonders sichtbar:
Dazu kommen Cupreata, Karwinskii-Typen, zahlreiche weitere regionale Agaven und Mischungen verschiedener Agaven – sogenannte Ensambles.
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Hier beginnt die Alchemie
Die traditionelle Herstellung von Mezcal gehört zu den faszinierendsten Verfahren der Spirituosenwelt. Technik und Erfahrung treffen auf biologische Prozesse, die sich niemals vollständig kontrollieren lassen.
Agave reifen lassen
Mezcal beginnt Jahre vor der Destillation. Die Agave sammelt Kohlenhydrate im Pflanzenkörper. Erst bei physiologischer Reife wird sie geerntet.
Jima – Blätter entfernen
Die langen Blätter werden entfernt. Zurück bleibt der massive Pflanzenkörper, der aufgrund seiner Form häufig Piña genannt wird.
Kochen oder rösten
In vielen traditionellen Palenques werden die Agaven in konischen Erdöfen auf erhitzten Steinen gegart und mit Pflanzenmaterial und Erde abgedeckt.
Wärme wandelt die gespeicherten Fruktane in fermentierbare Zucker um. Gleichzeitig entstehen Röst- und Karamellnoten.
Mahlen
Nach dem Garen wird die Agave zerkleinert. Das kann traditionell mit Schlägeln oder mit einer schweren kreisförmigen Steinmühle geschehen, der berühmten Tahona.
Manche Tahonas werden von Zugtieren bewegt, andere mechanisch.
Fermentation
Die zerkleinerte Agave gelangt häufig zusammen mit ihren Fasern in offene Holzbottiche. Je nach Produzent werden auch andere nach der NOM zulässige Fermentationsgefäße verwendet.
Bei traditionellen Mezcals findet die Fermentation oft spontan mit Mikroorganismen aus Agave, Palenque und Umgebung statt.
Die heutige NOM erlaubt allerdings sowohl spontane als auch kultivierte Mikroorganismen. Die Aussage, Mezcal dürfe niemals zugesetzte Hefen verwenden, wäre deshalb zu pauschal.
Wann ist die Maische fertig?
Blasenbildung, Geruch, Geschmack, Temperatur und Erfahrung verraten dem Mezcalero, wie weit die Fermentation fortgeschritten ist.
Ein pauschaler Wert von exakt fünf Prozent Alkohol ist dafür keine allgemeingültige Regel. Jeder Palenque, jede Agave und jede Fermentation verhält sich anders.
Erste Destillation
Nun kommt die vergorene Agave in die Brennapparatur. Bei handwerklichen Mezcals sind Kupferkessel verbreitet. Bei ancestral hergestellten Mezcals spielen Tonbrenngefäße eine zentrale Rolle.
Zweite Destillation
Viele traditionelle Mezcals werden zweimal destilliert. Manche Produzenten arbeiten auch mit weiteren Destillationsschritten.
Die Trennung in Vorlauf, Herzstück und Nachlauf verlangt Erfahrung. Genau hier zeigt sich die Handschrift des Maestro oder der Maestra Mezcalera.
Las Perlas
Traditionell beurteilen manche Mezcaleros den Alkoholgehalt auch über die sogenannten Perlas – kleine Blasen, die beim Eingießen oder Schütteln des Destillats entstehen.
Was wie Folklore klingt, besitzt tatsächlich physikalische Grundlagen: Oberflächenspannung, Alkoholkonzentration und Begleitstoffe beeinflussen Lebensdauer und Struktur der Blasen.
Mezcal ist nicht gleich Mezcal
Die mexikanische Norm unterscheidet drei Produktionskategorien. Sie sagen wesentlich mehr über die Herstellung aus als Wörter wie „Premium“ oder „Ultra Premium“.
Mezcal
Die breiteste Kategorie. Je nach Verfahren sind unter anderem gemauerte Öfen oder Autoklaven, verschiedene Mahlwerke, Edelstahltanks und modernere Destillationsanlagen möglich.
Mezcal Artesanal
Deutlich enger gefasst. Zulässig sind unter anderem Erd- oder gemauerte Öfen, Tahona, Mazo, traditionelle Fermentationsbehälter und direkt beheizte Kupfer- oder Tonbrenngeräte.
Mezcal Ancestral
Die traditionellste in der NOM definierte Kategorie. Garen im Erdofen, Mahlen etwa mit Mazo oder Tahona und Destillation über direktem Feuer in Ton mit Ton- oder Holzaufsatz.
Dann gibt es noch die Klassen
Und was ist mit dem Wurm?
Zuerst die wichtigste Nachricht:
Es ist kein Wurm.
Das berühmte Tier in manchen Mezcalflaschen ist eine Insektenlarve des Maguey. Besonders bekannt ist der rote Magueywurm beziehungsweise Chinicuil, dessen heutiger wissenschaftlicher Name Comadia redtenbacheri lautet.
Der früher häufig verwendete Name Hypopta agavis gilt als Synonym beziehungsweise ältere taxonomische Bezeichnung.
Der Gusano macht nicht high.
Die Larve besitzt keine mystische halluzinogene Wirkung. Auch Mezcal enthält kein Meskalin.
Meskalin ist ein psychoaktives Alkaloid, das insbesondere mit Peyote verbunden ist. Der ähnlich klingende Name hat mit Mezcal nichts zu tun.
Der Gusano in der Flasche wurde besonders im 20. Jahrhundert zu einem Marketingmerkmal. Er ist kein Qualitätsnachweis für Mezcal.
Die NOM erlaubt den Gusano zwar ausdrücklich bei der Klasse Abocado con – aber viele der interessantesten handwerklichen Mezcals kommen ganz ohne Raupe aus.
Und das ist auch gut so.
Ist Tequila ein Mezcal?
Historisch und umgangssprachlich hört man oft den Satz: „Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist Tequila.“ Botanisch erklärt er die Verwandtschaft ganz gut. Rechtlich ist er heute jedoch zu ungenau.
Tequila und Mezcal sind heute zwei eigenständige, geschützte mexikanische Herkunftsbezeichnungen mit eigenen Regeln.
Eine Flasche Tequila darf deshalb nicht einfach zusätzlich als Mezcal etikettiert werden, nur weil beide Produkte aus Agaven entstehen.
| Mezcal | Tequila | |
|---|---|---|
| Rohstoff | Zahlreiche Agavenarten und regionale Typen sind möglich. | Ausschließlich blaue Weber-Agave – Agave tequilana Weber var. azul – als Agavenrohstoff. |
| Herkunft | Geschütztes Mezcalgebiet in mehreren mexikanischen Bundesstaaten. | Eigene geschützte Herkunftsregion, vor allem Jalisco sowie festgelegte Gebiete weiterer Staaten. |
| Garen | Beim Artesanal häufig Erdofen; je nach Kategorie auch andere Verfahren. | Typischerweise Öfen oder Autoklaven; industrielle Verfahren sind weit verbreitet. |
| Fermentation | Von offenen Holzbottichen und spontaner Fermentation bis zu kontrollierteren Verfahren. | Häufig stärker standardisierte und technisch kontrollierte Fermentation. |
| Agavenvielfalt | Extrem hoch. | Eine Agavenvarietät. |
| Geschmack | Fruchtig, floral, mineralisch, pflanzlich, erdig, würzig, rauchig und vieles mehr. | Gekochte Agave, Zitrus, Pfeffer, Frucht; bei Reifung zusätzlich Holz, Vanille oder Gewürznoten. |
Eine gute Flasche erzählt dir, wer sie ist
Vergiss zunächst Totenköpfe, aufwendige Flaschen und Marketinggeschichten. Interessanter sind die Informationen auf dem Etikett.
Wie trinkt man Mezcal?
Langsam. In kleinen Schlucken. Ohne das Bedürfnis, irgendwem etwas beweisen zu müssen.
Copita oder Veladora?
Beides funktioniert. In Oaxaca findet man kleine Copitas aus Ton ebenso wie die bekannte Veladora aus Glas.
Entscheidend ist nicht der Preis des Glases, sondern dass genügend Oberfläche vorhanden ist, um die Aromatik wahrzunehmen.
Eis?
Für eine erste ernsthafte Verkostung würden wir darauf verzichten. Starke Kühlung reduziert die Wahrnehmung flüchtiger Aromen.
Orange und Sal de Gusano?
Kann man machen. Muss man nicht.
Bei einem komplexen Single-Agave-Mezcal lohnt es sich, zuerst einige Schlucke pur zu trinken. Danach darf jeder machen, was ihm schmeckt. Wir sind schließlich ein Restaurant und keine Kirche.
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Mezcal als Kulturgut
Mezcal lässt sich nicht vollständig verstehen, wenn man nur die Flüssigkeit analysiert.
Hinter einer Flasche können Landbesitz, Familienwissen, Agavenpflege, Holzbeschaffung, Wasser, lokale Mikroflora, Transport, Erntehelfer, Palenque und mehrere Generationen Erfahrung stehen.
In Oaxaca wird Wissen über Agaven und Destillation in vielen Familien weitergegeben. Rezepte sind dabei nur ein Teil.
Vieles lässt sich nicht in Gramm und Sekunden notieren: Wie riecht eine fertige Fermentation? Wann ist eine Agave reif? Wie verhält sich ein Ofen nach Regen? Welche Fraktion der Destillation kommt in die endgültige Charge?
Genau an dieser Stelle wird aus Technik Kultur.
Wer Mezcal liebt, muss über Agaven nachdenken
Die internationale Begeisterung hat Mezcal sichtbar gemacht. Sie erzeugt aber auch Druck auf Pflanzen, Wasser, Holz, Landschaft und Produzentengemeinschaften.
Die Zukunft des Mezcals wird deshalb nicht allein dadurch entschieden, wie viele Flaschen nach New York, Berlin oder Tokio exportiert werden.
Sie entscheidet sich auch daran, ob in zwanzig Jahren noch genügend gesunde Agaven wachsen und ob die Familien, die das Wissen besitzen, weiterhin davon leben können.
Wo darf Mezcal herkommen?
Die Denominación de Origen Mezcal wurde ursprünglich 1994 geschützt und später mehrfach erweitert.
Stand 2026 umfasst die geschützte geografische Herkunft Gebiete in insgesamt 13 mexikanischen Bundesstaaten. Bei einigen Staaten gilt die Herkunftsbezeichnung für das gesamte Staatsgebiet, bei anderen nur für bestimmte Gemeinden.
Hinzu kommen geschützte Gebiete in San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Aguascalientes, Morelos, dem Estado de México und Sinaloa.
„Eine Flasche Mezcal kann eine Landkarte sein: Agave, Erde, Regen, Feuer, Mikroorganismen, Wasser, Hände, Dorf und Zeit.“
Mezcal ist kein Tequila mit Rauch und Raupe
Vielleicht ist das die wichtigste Erkenntnis dieses ganzen Artikels.
Mezcal ist eine der vielfältigsten Spirituosenkategorien, die wir kennen.
Espadín aus Santiago Matatlán. Tobalá aus Oaxaca. Karwinskii aus Miahuatlán. Tonbrennblasen aus Santa Catarina Minas. Cupreata aus Guerrero. Cenizo aus Durango.
Alles kann Mezcal sein. Und trotzdem kann alles vollkommen anders schmecken.
Deshalb sollte man Mezcal nicht nach dem „besten Mezcal der Welt“ durchsuchen.
Die bessere Frage lautet:
Was erzählt mir diese Flasche über die Pflanze, den Ort und den Menschen, der sie gebrannt hat?
Wenn man anfängt, diese Frage zu stellen, beginnt Mezcal wirklich interessant zu werden.
Wer Mezcal trinkt, sollte neugierig bleiben.
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Grundlage unter anderem: NOM-070-SCFI-2016, aktuelle COMERCAM-Statistik 2026 mit Produktionsdaten 2025, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, CONABIO / Instituto de Biología UNAM sowie archäologische und historische Forschung der UNAM. Traditionelle Agavennamen können regional unterschiedliche botanische Zuordnungen besitzen.