Mexican Restaurant in Viersen

Pulque Herstellung und Genuss in Mexiko 2023

Pulque Herstellung

Inmitten des Trubels bei Pulqueria las Duelistas, einer über hundert Jahre alten Pulqueria im historischen Zentrum von Mexiko-Stadt, stellt mir Arturo Garrido Aldana diese Frage: “Was ist mexikanischer als Pulque?” Hinter ihm schöpfen Angestellte verschiedene Geschmacksrichtungen des traditionellen Getränks in übergroße Styropor- und Plastikbecher und reichen sie den wartenden Gästen. Am vorderen Ende des mit Wandmalereien bedeckten Raums emittiert ein Luftkühler sein konstantes Summen, kaum wahrnehmbar unter der Musik, die aus den Lautsprechern dröhnt. Hier, im Zentrum von Mexikos Hauptstadt, erzählt mir Garrido, dass Pulque “das Herz Mexikos” ist.

Pulque ist ein prähispanisches Getränk mit einer Konsistenz, die an Kombucha erinnert, wenn Kombucha aus Okra hergestellt würde. Es ist etwa so alkoholisch wie Bier, aber es wird aus dem leicht fermentierten Saft der Agave hergestellt – derselben Pflanze, die für die Herstellung von Tequila und Mezcal verwendet wird. Der Geschmack, einmal erworben, ist faszinierend spritzig. Natürlicher oder einfacher Pulque ist von undurchsichtiger milchiger Farbe, aber sprudelnd und hell auf der Zunge. Süß, aber nicht klebrig, leicht viskos, aber (vorausgesetzt, er ist frisch) nicht schleimig und nur ganz dezent hefig, wie der Duft von frisch aufgegangenem Brotteig im Ofen. Die meisten Orte bieten sowohl einfachen oder natürlichen Pulque als auch Curado- oder aromatisierte Versionen an, die die Würze des Getränks, nicht aber seine Textur, mildern. Und für diejenigen, die es genießen, erfüllt Pulque seinen Ruf als Getränk der Götter: erfrischend und erhebend, befriedigend und tröstlich. Selbst für diejenigen, die den Geschmack oder die Textur abstoßend finden, bietet es ein tröstliches Gefühl der Fülle (oder vielleicht spricht da der leichte Rausch?).

Schnell zu fermentieren, schnell zu verderben
Um Pulque herzustellen, wird das Herz einer ausgewachsenen Agave (Maguey) herausgeschnitten und eine Höhlung geschaffen. Die Höhlung wird abgekratzt, was den Fluss des Safts, Aguamiel genannt, in die Höhlung induziert, wo er gesammelt wird. Während der Prozess zur Herstellung von Mezcal und Tequila erfordert, dass Aguamiel gekocht wird, wird Pulque durch natürliche Fermentation des Rohprodukts in einem Fass hergestellt. Die Fermentation erfolgt so schnell, dass die fermentierte Flüssigkeit innerhalb weniger Stunden ihre sprudelnde, leicht alkoholische Endform erreicht.

Die rasche Fermentation ist verantwortlich für zwei unvergängliche Eigenschaften von Pulque: Der beste Pulque ist frisch gemacht, und das Getränk reist nicht gut, was es endemic für Zentralmexiko macht. Als Ergebnis ist seine Geschichte eng mit der Geschichte des Landes verflochten, von seinen prähispanischen Ursprüngen bis zur aktuellen Wiederbelebung. Die verschiedenen Rollen, die es eingenommen hat, sind ebenfalls eine Reflexion davon: Es galt als Nektar der Götter; es wurde das bevorzugte Getränk der Kaiser; in neuerer Zeit galt es als Geißel der unwissenden Massen, was zu seinem Verbot in der Kolonialzeit führte; und schließlich ist es heute ein Getränk, das von Alt und Jung gleichermaßen genossen wird. Die Geschichte von Pulque ist reichhaltig, tiefgehend und am besten bei einem langen, langsamen Schluck aus einer Cacariza zu genießen, dem pockennarbigen Glasbehälter, der in einer Pulqueria genauso ikonisch ist wie ein Steinkrug in einem Biergarten.

Pulque in der zentralmexikanischen Geschichte
Bevor die Destillationsmethode in Nordamerika ankam, regierte Pulque die Region Zentralmexikos. Ein Wandgemälde in Cholula namens “Los Bebedores” oder “Die Trinker” aus dem Jahr 1000 n. Chr. bietet den ersten bestätigten Nachweis von Pulque, aber wissenschaftliche Forschungen datieren seinen Ursprung so weit zurück wie 200 n. Chr. Pulque galt als Geschenk der Götter: Mayahuel, die Göttin der Maguey, gab den Azteken Pulque, und ein Schluck Pulque, den Quetzalcoatl von seinem Bruder, dem Gott Tezcatlipoca, bekam, berauschte ihn und veranlasste ihn, sein Zölibat aufzugeben, was ihn wiederum dazu brachte zu fliehen. (Seine Rückkehr, so die Legende, sollte in einem Jahr erfolgen, das mit der eventualen Ankunft der spanischen Kolonisatoren zusammenfiel.)

Während der Aztekenära war Pulque ein heiliges Getränk, ein Getränk, das den Göttern und ihren Priestern vorbehalten war. Als das Aztekenreich jedoch fiel, wurde es zu einem Getränk des Volkes, das weit verbreitet in den zentralmexikanischen Hochländern produziert wurde und ein wichtiger wirtschaftlicher Motor der Region war. Während der Kolonialzeit versuchte die spanische Krone, die Pulque-Produktion zu verbieten, unter Berufung auf Verbindungen zu nichtchristlichen Religionen und Behauptungen, dass es bei indigenen Völkern zu erheblichen gesundheitlichen und sozialen Problemen führte. (Ironischerweise betrachteten viele indigene Völker es als heilend.) Aber die wirtschaftliche Macht des Maguey setzte dem Verbot 1786 ein Ende: Selbst während des Verbots sammelte die Krone Millionen Pesos an Steuern auf Pulque.

Während des mexikanischen Unabhängigkeitskrieges und der mexikanischen Revolution blieb Pulque ein wichtiges und geschätztes Getränk. Aber es war mehr als nur ein Getränk: es war Medizin, Kultur und ein bedeutender Geldmacher. Die E

inführung von Eisenbahnen beschleunigte das verderbliche Getränk von den produzierenden Haciendas in den Hügeln ins Tal von Mexiko-Stadt und andere Städte, wo die Nachfrage stieg. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war Pulque das Hauptalkoholgetränk und die Maguey-Produktion spielte eine übergroße Rolle in der mexikanischen Landwirtschaft. Nach der Revolution warb Präsident Porfirio Díaz um ausländische Investitionen, auch von Brauereien, was Pulque gegen Bier für die Pesos der Trinker ausspielte.

“Pulque”, sagt der in Mexiko-Stadt ansässige Lebensmittel- und Reiseschriftsteller Arturo Torres Landa, “ist wie vieles in Mexiko eine Geschichte des Widerstands.” Als Bier nach Mexiko kam, versuchte eine aggressive Marketingkampagne, unterstützt von Regierungsbemühungen, die lokale Nachfrage nach Bier zu steigern, das kolonialzeitliche Framing von Pulque als schmutzig und proletarisch zu wiederholen, als etwas, das in einem ländlichen Hinterland zu finden ist. “Es galt als primitiv und rustikal”, erklärt Torres, was es leichter machte, Gerüchte zu verbreiten – die im Allgemeinen von Bierfirmen stammen sollen -, dass Pulque unhygienisch sei und möglicherweise mit Kot fermentiert werde. Aber das Getränk hielt stand, so wie es durch die Zerstörung einer großen Zivilisation und den Druck einer Kolonialmacht hindurchgekommen war.

Moderne Pulqueria-Kultur
Heute, wie der Traum der 1890er Jahre, dient die Wiederbelebung von Pulque als Beispiel dafür, wie alles Alte wieder neu werden kann: In Bars wie Las Duelistas in Mexiko-Stadt nicken Dreitagestrinker am Tresen, während junge Hipster Krüge teilen. Garrido kaufte die 106 Jahre alte Bar vor 12 Jahren aus Liebe zum Pulque. Er hatte seit den 70er Jahren in Pulquerias gearbeitet und hörte, dass es Las Duelistas schlecht ging und dass sie schließen würde. Also kaufte er sie. “Wie hätte ich das nicht tun können?” fragte er. Die Pulque-trinkende Menge scheint wie ein Durcheinander von Menschen aller Altersgruppen, aber Torres sagt, es fehlt eine Generation – diejenige zwischen den jungen Leuten und Hipstern, die die Wiederbelebung des Getränks vorantreiben, und den älteren Leuten “die damit aufgewachsen sind, es zu trinken, als wäre es Wasser”.

Während man Pulque an anderen Orten finden kann – schwimmende Verkäufer in den Kanälen von Xochimilco, auf Straßenmärkten und fast überall, wo das in Gruben gekochte Lamm namens Barbacoa verkauft wird -, bietet die beste Auswahl Pulquerias und sie sind mit Sicherheit die Umgebung, die die einzigartige Tradition des Pulques in Zentralmexiko am besten zeigt. Aufgrund der begrenzten Transportmöglichkeiten und des begrenzten Gebiets, in dem die Agave wächst, bleibt das Getränk ziemlich lokal in Mexiko-Stadt und im umliegenden Bundesstaat Mexiko sowie in den benachbarten Staaten Tlaxcala, Puebla und Hidalgo. Je frischer der Pulque, desto besser, sauberer und erfrischender ist der Geschmack; die Textur des Getränks ist auch glatter, wenn es frisch ist, da es dazu neigt, im Laufe der Zeit viskoser zu werden und eine abstoßende Faserigkeit anzunehmen. Aus diesen Gründen schafft es guter Pulque selten aus Zentralmexiko heraus, sodass das Trinken von Pulque in Pulquerias in diesen Teilen nicht nur einen Geschmack des Getränks in seiner besten Form bietet, sondern auch eine Erfahrung, woher es kommt.

Pulquerias neigen dazu, schlicht und einfach zu sein, die Wände mit Fotos spärlich bekleideter Frauen beklebt, der Boden unendlich klebrig, und sie bieten selten etwas zu essen außer Schüsseln mit zweifelhaften Snacks. Und doch sind viele in Mexiko-Stadt mit Wandmalereien verziert, einige zeigen berühmte Persönlichkeiten der Geschichte, andere ehren Pulque, seine Vergangenheit, wie es hergestellt wird, oder wie gut es ist zu trinken. In der Cátedral del Pulque, die seit 1947 in Mexiko-Stadt im Viertel Obrero Pulque ausschenkt, zeigt Torres auf ein Wandgemälde mit David Alfaro Siqueiros als Protagonist, einem Maler, Zeitgenossen von Diego Rivera und José Clemente Orozco und Attentäter von Leo Trotzki. Eine andere Wand zeigt eine Adaptation von Michelangelos “Erschaffung Adams”, in der Gott Pulque aus seiner Jicara gießt, einem traditionellen Trinkgefäß aus einer Kalebasse, in eine von Adam gehaltene.

Die Geschichte und Kultur sowie die Vielfalt der angebotenen Getränke machen es lohnenswert, eine gute Pulqueria zu suchen. Die Bar in La Cátedral del Pulque beherbergt eine Reihe von offenen Glasgefäßen, sogenannten Vitroleros, jeder mit einem umgehängten Schild, um den Geschmack der darin enthaltenen Curados zu identifizieren. An dem Tag meines Besuchs bot La Cátedral Curados von Sellerie, Cranberry, Haferflocken, Pinienkernen; “Engelskuss” (Kirsche, Haferflocken, Amaranth); und eine Tomate mit Austern, die an Clamato erinnerte und mit einem würzigen gesalzenen Rand serviert wurde. Ein kurzer Spaziergang entfernt bot Las Duelistas unter anderem einen Guaven-, Brombeer- und Rotwein-Pulque, der vage an Sangria erinnerte. Die Trinker bestellen sie in kleinen Gläsern oder dem riesigen Krug, manche halten kurz an der Bar für eine einzelne Tasse, andere verweilen über Plastikkrug um Plastikkrug. Curados lassen sich leicht trinken und sind überwältigend beliebter als einfacher Pulque.

Pulque ist mehr als ein Getränk; es ist ein Teil der mexikanischen Identität, der durch die Jahrhunderte hindurch Bestand hatte. Jeder Schluck ist eine Verbindung zu den Wurzeln, zu den Göttern, zu den Kaisern und zu den einfachen Menschen, die es über die Zeiten hinweg genossen haben. In den Pulquerias von Mexiko-Stadt, ob alt oder neu, wird das, was einst das Getränk der Götter war, nun von den urbanen Massen genossen, Schluck für Schluck.

Die Renaissance des Pulques ist eine Hommage an die Beständigkeit und Widerstandsfähigkeit einer kulturellen Ikone. Egal, ob du ein neugieriger Tourist, ein hipper Einheimischer oder ein alter Herr am Tresen mit einem übergroßen, abgeplatzten Krug bist – jeder Schluck Pulque ist eine Reise durch die Geschichte Mexikos. Also, liebe Leser, lasst uns gemeinsam eintauchen in die Welt des Pulques und Mexikos lebendige Geschichte im Glas erleben!

Saludos,