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die geschichte des Mezcals

Die Geschichte des Mezcals.

Die Geschichte des Mezcals

Das Wort „Mezcal“ hat seinen Ursprung in der Nahuatl-Sprache. Es stammt von dem Begriff „mexcalli“, ein zusammengesetztes Wort mit den Wurzeln „metl“, was Maguey bedeutet, und „ixcalli“, was “gekocht” bedeutet. Dies bezieht sich auf die gekochte Maguey, den die Bewohner Mesoamerikas als Nahrungsmittel verwendeten. Metl = Maguey. Ixcalli = Gekocht

Die Geschichte des Mezcals

Dank mehrerer Studien wurde bewiesen, dass die Maguey seit über neuntausend Jahren verwendet wird.

Zu den vielen Verwendungszwecken der Pflanze gehören: Nahrungsmittel und Fasern für Kleidung, Schuhe und gewebte Faserprodukte für den täglichen Hausgebrauch. Es wurde auch zur Herstellung von Lehm für den Bau von Häusern verwendet. Seine Dornen wurden als Nägel und Nadeln im Bauwesen und im Umgang mit Textilien und Ritualen verwendet. Maguey wurde auch in der traditionellen Medizin als Schmerzmittel, Wundheilungswickel und als entzündungshemmendes Mittel eingesetzt. 

Aus all diesen Gründen wurde es von den von den alten Völkern Mesoamerikas verehrt, bis zu dem Punkt, dass es eine Gottheit gab, die ihm zugeordnet war: Mayahuel. In Mesoamerika beschreiben die Codices und andere Quellen aus der Kolonialzeit eine große Vielfalt fermentierter Getränke, die vor dem Kontakt mit den Europäern hergestellt wurden. Besonders jene Getränke deren Hauptrohstoff Maguey war. Diese Getränke waren ein integraler Bestandteil wichtiger religiöser Rituale, zu denen nur die Priester und Adligen der Periode Zugang hatten. 

Der Ursprung der destillierten Getränke in Mesoamerika bleibt ein kontroverses Thema. Es gibt mindestens drei Theorien, die die möglichen Anfänge der Destillation aufzeigen. 

Die erste dieser Theorien geht auf die Eroberung im 16. Jahrhundert zurück und besagt, dass die Spanier den Destillierapparat mit einer Kupferspule einfuhren. Etwas was sie selbst von den Arabern geerbt hatten, die es zur Gewinnung von Essenzen verwendet hatten, während es in Europa für die Herstellung von destillierten Getränken übernommen wurde. Während ihrer Einfälle in Mesoamerika stießen die Eroberer auf die Maguey und die daraus hergestellten fermentierten Getränken und beschlossen, diese zu destillieren um einen höheren Alkoholgehalt zu erhalten. 

Eine andere Theorie postuliert, dass die Destillation von den Filipinos im 16. Jahrhundert auf den amerikanischen Kontinent gebracht wurde. Sie kamen mit den Galeonen aus Manila, die in den Häfen von Colima und Jalisco andockten. Die Seeleute benutzten Destillierapparate zur Herstellung von Aguardiente

die Geschichte des Mezcals
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aus Kokosnüssen. Die philippinische Technologie verwendete lokale Materialien wie Ton und Holz. Dank ihrer Flexibilität, war sie leicht an die Destillation in kleinem Maßstab anzupassen, was die Verbreitung des Verfahrens unter der Bevölkerung, von der Küste bis ins Landesinnere beschleunigte. Allerdings wurden fermentierte Maguey Produkte anstelle der fermentierten Kokosnuss verwendet. 

Neuere Studien, auf Grundlage von archäologischen Funden haben Hinweise entdeckt, dass sich eine autochthone Brennerei in Mesoamerika entwickelt hat, irgendwann zwischen dem 15. und dem 10. Jh. v. Chr. Die Forscher vermuten, dass die mesoamerikanischen Destilliergeräte in verschiedenen Kulturen im Westen Mexikos entwickelt wurde. Nach dieser Theorie produzierten die bestehenden Kulturen Destillate aus Maguey mit sehr einfachen Instrumenten, die sich deutlich von den Destillierapparaten des arabischen oder philippinischen Stils unterscheideten.

Was auch immer seine Ursprünge sein mögen, die Praxis und die Geräte zur Herstellung dieses Destillats breiteten sich im 17. Jahrhundert rasch aus. Jede Gemeinschaft nutzte das, was ihre Region und ihre Kultur für die Herstellung bot: Regionale Sorten von Maguey, Holz aus den eigenen Wäldern oder Sträuchern, Ton für die Herstellung von Gär- oder Destillationsgefäßen, Aushöhlungen in Steinen, Tierhäute, Holzfässer oder ausgehöhlte Baumstämme als Gärgefäße, Schilf oder sogar die blühenden Stängeln der Maguey selbst, um mit den Röhren Flüssigkeiten zu transportieren und schließlich Metall zur Herstellung von Blechen und Brennblasen. Auf diese Weise entwickelte jede Region seine eigene Ausrüstung, Werkzeuge und Methoden zur Herstellung ihres eigenen Destillats und schuf so Identität, Vielfalt und Ansehen, je nach den regionalen Verfahren.

Im 18. Jahrhundert war die Herstellung von Mezcal in einigen Regionen bereits eine etablierte Industrie.

Der Bergbau spielte eine auslösende Rolle für seine Produktion und Konsum, von Oaxaca bis Sonora

und der zentralen Hochebene von Potosí und Zacatecas, sowie Tamaulipas. Während der Periode Neu-Spaniens verbot die Krone Mezcal und bezeichnete ihn als „einen schädlichen Missbrauch gegen die öffentliche Gesundheit und die königlichen Interessen“, natürlich mit dem Ziel, die Menschen zu zwingen, weiterhin alkoholische Getränke aus Europa zu importieren. Trotzdem fand Mezcal Zuflucht in den Haziendas und landwirtschaftlichen Gemeinden, wo jeder einzelne der kleinen Produzenten die Lehren seiner Vorfahren erhalten hatte. Natürlich war das, was sie produzierten, hauptsächlich für den lokalen Verbrauch bestimmt. 

In der Phase des unabhängigen Mexikos, gegen Ende des 19. Jahrhunderts und zur Unterstützung der kapitalistischen Entwicklung, führten einige Visionäre in Jalisco moderne Destillationstechniken ein. Der Mezcal, der in der Gemeinde Tequila produziert wurde,l übernahm die Modernisierung des Destillationsprozesses, um die Produktion zu steigern und begann den Export und die Internationalisierung des Mezcal-Weins, der jetzt als Tequila bekannt ist. 

Als das 20. Jahrhundert voranschritt, erlangte Tequila weltweites Prestige und trat in eine Phase der industriellen Massenproduktion ein. In der Dekade der 40er Jahre machte die mexikanische Regierung eine Unterscheidung zwischen Mezcal und Tequila, indem sie zum ersten Mal getrennte Vorschriften für die Produktion und Qualität vorgab: 

Offizielle Qualitätsnorm für Tequila, D.G.N. R-9 1949 und Offizielle Qualitätsnorm für Mezcal, D.G.N. R-10 1949. 

Seit dieser Zeit gehen diese beiden Getränke, die durch ihre gemeinsame Abstammung verbunden sind ihre eigenen, getrennten Wege. Im Jahr 1994 schützte die mexikanische Regierung die Herkunftsbezeichnung Mezcal (DOM), die anfangs fünf komplette Bundesstaaten umfasste. Die DOM wurde fünf Mal modifiziert, und heute sind 9 Bundesstaaten der mexikanischen Republik in den Schutz einbezogen. Am 17. August 1994 wurde das OM-070-SCFI-1994 offiziell veröffentlicht, um die Spezifikationen für die Herstellung, Abfüllung und Kommerzialisierung von Mezcal festzulegen. Diese Norm wurde zu NOM-070-SCFI- 2016 aktualisiert, um die handwerklichen und kulturellen Werte von Mezcal hervorzuheben.

Im Jahr 1997, um die DOM und die Qualitätsnormen zu schützen, wurde der RAT FÜR DIE REGULIERUNG VON MEZCAL (CRM) konstituiert, der 2003 seine Arbeit aufnahm. Seit dieser Zeit fördert er die Entwicklung von Mezcal als die flüssige Kultur Mexikos und hat ihm zu weltweitem Prestige verholfen.