Mezcal und seine “Derivate”
MEZCAL
In Mexiko wird Mezcal aus mindestens 42 Arten von Agaven hergestellt, darunter 7 Unterarten und 7 Sorten in 24 Bundesstaaten des Landes. Es sollte angemerkt werden, dass diese Zahl gewachsen ist, weil mehr Mezcalero-Agaven wie die A. nussaviorum, A. semmaniana, A. Lyobaa und A. megalodonta wissenschaftlich benannt wurden, so dass wir nun von über 46 Arten, 7 Unterarten und 7 Sorten sprechen. Obwohl 20 wegen ihrer leichten Zugänglichkeit, ihrer Reifezeit und ihrer guten Leistung bei der Gewinnung von Mezcal am meisten verwendeten werden.
Die aus der Agave gewonnenen Getränke werden in zwei Gruppen eingeteilt : diejenigen, die durch die Extraktion des Zuckers nach dem Abschaben des Stängels hergestellt werden PULQUE), und diejenigen, die durch das Kochen von Köpfen, Stängeln und Blättern entstehen, um destillierte Getränke zu erhalten, allgemein genannt: Mezcal.
Das heißt, jedes Getränk, das aus der Destillation von Agaven gewonnen wird, ist ein Mezcal, einige haben eine Ursprungsbezeichnung und andere sind dabei eine zu erhalten.
Für die Zwecke dieses Artikels werden wir sie “Die anderen Mezcales” nennen, von denen einige national sind und andere in anderen Breitengraden hergestellt werden und die wir im Folgenden vorstellen, um einen Rundumblick auf dieses emblematische mexikanische Getränk zu ermöglichen.
Agavendestillate in Mexiko
TEQUILA
Der bekannteste Mescal. Während des Vizekönigreichs war er als vino-mezcal de Tequila bekannt. Er verdankt seinen Namen der Gemeinde, in der dieser Mezcal hergestellt wurde. Ab 1887 wurde nur noch der Begriff Tequila anstelle von Vino-Mezcal verwendet.Seit 1974 hat er eine Herkunftsbezeichnung, die die Bundesstaaten Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas umfasst.Er wird hauptsächlich aus der Blauen Weber Tequilana Agave hergestellt, was ihn von den übrigen Agavendestillaten und der meist industriellen Produktion unterscheidet.
Gemäß der Norm, die seinen Herstellungsprozess regelt, der NOM-006-SCFI-2012, darf er 51% blauen Agaventequila und 49% anderen Agaven oder Rohralkohol verwenden.
Heutzutage gehören die meisten Unternehmen, die Tequila produzieren, zu transnationalen Konzernen.
BACANORA
Bacanora ist ein Getränk, das aus der Agave Angustifolia destilliert wird (in Oaxaca ist diese Agave unter dem gebräuchlichen Namen Espadín bekannt) und im Bundesstaat Sonora gemäß den in der NOM-168-SCFI-2004 festgelegten Kriterien hergestellt wird. Seit dem Jahr 2000 hat er eine Herkunftsbezeichnung. Die Bacanora-Produktion findet in 35 Gemeinden statt, die das Herkunftsgebiet der Bacanora (ADOB) bilden
Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass in der Stadt Bacanora in Sonora, Mexiko, die in der Bergregion dieses Bundesstaates liegt, vor mehr als 300 Jahren die Herstellung dieses traditionellen Getränks begann. Es teilt den Herstellungsprozess von Mezcal, der aus dem Kochen der Agavenherzen, dem Mahlen der gekochten Agavenherzen, der Gärung des Mostes und schließlich der Destillation besteht.
RAICILLA
Raicilla wird unter anderem aus den folgenden Agavenarten hergestellt: Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens koch, Agave Valenciana, Agave angustifolia Haw und Agave Rhodacantha’, mit Ausnahme von ‘Agave Tequilana Weber Azul’.
Seit 2019 hat er in 16 Gemeinden im Westen Jaliscos und einer in Nayarit eine Herkunftsbezeichnung erhalten. Gemäß seiner Deklaration wurde er in zwei Arten von Raicilla unterteilt:
Raicilla de la Costa wird aus “Agaves Angustifolia Haw, und Rhodacantha” hergestellt. Raicilla de la Sierra wird aus “Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch und Valenciana” hergestellt.
Der Name leitet sich wahrscheinlich von der Verwirrung ab, die einige Missionare während des Vizekönigtums hatten, wenn sie über den Herstellungsprozess des Getränks sprachen, da die Agavenherzen als die Wurzel der Pflanze angesehen wurde, wie im folgenden Auszug aus dem Evangelisten, Pfefferkorn über die Entwicklung des Agavendestillats in der Region der Berge von Sonora zu sehen ist:
…Wenn das Feuer das Holz verbrannt hat, wird das Loch mit sauberen, entrindeten Wurzeln gefüllt und wieder mit Ästen und Erde abgedeckt, um die Wärme zu erhalten. Die Wurzeln bleiben über Nacht in diesem Ofen und am nächsten Tag sind sie vollständig geröstet und bereit für die Destillation des Schnapses. Nur wenige haben die nötige Ausrüstung, um die Destillation durchzuführen, und die, die es tun, sind in der Regel Spanier, die eine gute Bezahlung für ihre Dienstleistung verlangen…
Diese Verwirrung wurde von den Maultiertreibern während des Vizekönigreichs sehr gut genutzt, die dieses Getränk von Provinz zu Provinz transportierten, um die hohen Steuern zu umgehen oder um die Verbote der Herstellung von Vino-Mezcal, Kokosnusswein, Chingarito (aus Zuckerrohr destilliert) und anderen Getränken zu umgehen. Der Herstellungsprozess ist ähnlich dem von Mezcal
COMITECO
Der Comiteco wird in der Gemeinde Comitán de Dominguez, Chiapas, aus der Agave americana. Americana oder maguey Comiteco hergestellt, nur, dass der Prozess sich von den vorherigen unterscheidet, da seine Agavenherz nicht gekocht wird, sondern aus dem Aguamiel, durch einen Prozess der Gärung, begleitet von einem Piloncillo und einer Rinde, die sie Timbre nennen, hergestellt wird. Dieser “Pulque” wird destilliert und sie erhalten den Comiteco. Es hat keine Herkunftsbezeichnung.
Während des Vizekönigreichs galt der Comiteco als das beste alkoholische Getränk, das jemals in Neuspanien hergestellt wurde. Dies geht aus einer Liste hervor, die im Marinemuseum in Madrid ausgestellt ist und auf das 18. Jahrhundert zurückgeht.
Um 1910 begann die industrielle Produktion des Comiteco, und in den 1960er Jahren erreichte er ein Produktionsniveau, das dem einiger Tequilas ähnelt. Um 1965 wurden jedoch Steuern auf alkoholische Getränke eingeführt, was zu einem Rückgang ihrer Produktion führte, gepaart mit einer zunehmenden Verknappung der Rohstoffe für ihre Herstellung, was schließlich in den späten 1960er Jahren zu einem Verbot der Produktion führte. So blieb nur die handgefertigte Produktion übrig.
Aufgrund des Risikos des Verschwindens der Agave atrovirens Haw übernahmen in den 70er Jahren mehrere Unternehmen die Aufgabe, die Agave zu kultivieren. Erst Ende der 90er Jahre wurde die Produktion vom Landwirtschaftsministerium wieder zugelassen und bis heute fortgesetzt.
TUXCA
Der Begriff Tuxca kommt von dem Nahuatl-Wort Tascahuescomatl; und bedeutet: “eingebetteter Kornspeicher”. Der Name Tascahuescomatl wurde verwendet, um eine Stadt zu benennen, die heute Tuxcacuesco heißt, in der Gegend um den Vulkan Colima, daher der Name des Getränks. Jüngste Ausgrabungen in der Umgebung haben die Theorie genährt, dass Mezcal in dieser Gegend geboren wurde und sich über das ganze Land verbreitet hat.
Gegenwärtig wird er in den Grenzen von Jalisco und Colima hergestellt, wobei letzterer Staat ihn in Städten wie Villa de Álvarez als Hauptgetränk übernommen hat. Es hat noch keine Herkunftsbezeichnung oder eine andere offizielle Regelung. Die Städte mit der höchsten Produktion von Tuxca sind Zapotitlán de Vadillo, Tolimán und Tuxcacuesco.
Für die Herstellung von Tuxca werden endemische Agaven aus der Gegend um den Schneegipfel von Colima verwendet, wie z.B.: Cimarrón, Ixtero Amarillo und einige Sorten von Angustifolia.
Lechugilla:
LACHUGILLA
Es ist das aufwendige Destillat von A. shrevei, gemeinhin Maguey Lechugilla genannt. Wie die anderen Mezcals durchläuft er die gleichen Phasen der Herstellung, hat aber seine Besonderheiten, wie die Tatsache, dass er in einem mexikanischen asiatischen Destillierapparat hergestellt wird, der aus einem Kupferkessel mit Holz und einer hölzernen Montera besteht, die sie als Fass bezeichnen, und einer umgedrehten Kelle, in die ständig Wasser fällt.
Es wird in der Gemeinde Batopilas Chihuahua produziert, die seit dem Vizekönigreich eine Bergbaugemeinde ist. Während des Porfiriato war sie nach Mexiko-Stadt die zweite Stadt, die über Elektrizität verfügte und ist heute Teil des Netzwerks der Magischen Städte in Mexiko. Laut Interviews mit Braumeistern gibt es diese Tradition der Destillatherstellung schon seit Anfang des 19. Jahrhunderts. Leider hat die Entfernung zur Gemeinde eine einfache Kommerzialisierung nicht zugelassen.
QUITUPAN
Quitupan ist eine Stadt im mexikanischen Bundesstaat Jalisco. Sie liegt etwa 97 km südlich von Guadalajara.Die Gemeinde grenzt im Norden an den Bundesstaat Michoacén. In dieser Gemeinde produzieren sie einen Likör namens Quituan oder Mezcal de olla, der wegen seiner Reinheit, wegen der Authentizität in seiner Produktion, vor allem in Bezug auf hausgemachte Spirituosen bekannt ist.
ZIHUAQUIO
Während des Vizekönigreichs galt der Comiteco als das beste alkoholische Getränk, das jemals in Neuspanien hergestellt wurde. Dies geht aus einer Liste hervor, die im Marinemuseum in Madrid ausgestellt ist und auf das 18. Jahrhundert zurückgeht. In der Region Tierra Caliente im Bundesstaat Guerrero gibt es den Mezcal “Zihuaquio”, der in der Gemeinde Coyuca de Catalán hergestellt wird. Für die Herstellung wird die breitblättrige Agave verwendet, die in den Bergen von Zirándaro, Coyuca de Catalán, Ajuchitlán und San Miguel Totolapan zu finden ist. Es ist erwähnenswert, dass diese Gemeinde innerhalb der Herkunftsbezeichnung Mezcal betrachtet wird
TIRICUATO
Der Mezcal Turicuato, verdankt seinen Namen der Gemeinde, in der er hergestellt wird. Die Gemeinde Turicuato befindet sich im Südosten des Bundesstaates Michoacan, in der Region Tierra Caliente. Leider wurden keine weiteren Informationen gefunden.
SISAL YAAX KI
Sisal ist ein Getränk aus dem Henequen, Agave fourcroydes, das Anfang 2000 vom Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) entwickelt wurde. Leider scheiterte das Projekt an der schlechten Planung der Firma, die es vermarktete. Im Jahr 2005 kreierten sie ein weiteres Getränk aus dem grünen Henequen, das sie Yaax Ki nannten, als Alternative zur Unterstützung der Bauern, die Agaven anbauen. Derzeit ist das Projekt eingestellt, da es keine finanzielle Unterstützung gab.
Destillat von Agave in anderen Breitengraden.
COCUY PACALLERO
Aber nicht nur in Mexiko, auch in Venezuela, in den Bundesstaaten Lara und Falcón, wird Agavendestillat mit der vom Botaniker William Trelease beschriebenen Art Agave cocui hergestellt. Diese Art wächst in Venezuela, Kolumbien und Mexiko. Cocui bedeutet “dunkelgrün”. Diese destillierte Agave ist in Venezuela bekannt als: Licor de Cocuy, Cocuy de Pecaya oder Cucuy Pecallero, hat seit 2001 eine Herkunftsbezeichnung und sein Herstellungsverfahren geht auf das Vizekönigreich zurück und ähnelt in der Zubereitung dem des mexikanischen Mezcal.
Die anderen Mezcales
MISKI
Seit 2016 wird in der Region Cayambe in Ecuador Pulque destilliert, der Charguarmisqui genannt wird, ein vorspanisches Getränk. Das Agavendestillat erhielt den Namen Miske.
Im Jahr 2016 gründeten mehrere Handwerker, Unternehmer und Förderer der Derivate von Penco (so nennen sie die Agave), ANAGAVEC, Nationale Vereinigung der Produktionsketten von Penco und Cabuya in Ecuador. Ziel ist es, eine Organisation zu gründen, die Forschung, Erforschung, kulturelle und technologische Anreize für die Produktion von Agavenderivaten fördert und das kulturelle und natürliche Erbe, das um diese majestätische Pflanze kreist, schützt. Derzeit gibt es in Ecuador etwa 16 Brennereien entlang der Andenallee, von denen etwa 8 handwerklich, 7 handwerklich-industriell und eine traditionell betrieben werden
Die anderen Mezcales
DESMONDJI
Dieses Destillat wird seit 2011 in Indien auf der Deccan-Hochebene aus einer Agave amerikana hergestellt. Es wird derzeit von einem einzigen Unternehmen namens Agave India Industries Pvt Ltd. hergestellt.
Die anderen Mezcales
AGAVE SUNRISE
Er wird hauptsächlich in Graff Reinet Südafrika, in der Halbwüstenregion Karoo seit 1994 von der Firma Agave Distillers Ltd. hergestellt. Tequilana.
Das Getränk, das mezcal für eine Weile war
SOTOL
Der Sotol wird gesondert erwähnt, da er nicht aus einer Agave, sondern aus einer Pflanze namens Dasylirion hergestellt wird, eine Herkunftsbezeichnung hat und in den Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango hergestellt wird.
Das Dasylirion wächst in fast der ganzen mexikanischen Republik und wird von den Siedlern genutzt, zum Beispiel werden ihre Blätter zum Flechten von Körben verwendet, ebenso werden die Basen ihrer Blätter verwendet, um dekorative Kronen zu machen, um sie in den Türen der Tempel einiger Ortschaften in Oaxaca anzubringen. Die Knollen des Dasylirion ähneln den Herzen der Agave. Wie Mezcal werden sie gebrannt, fermentiert und destilliert, um den Sotol zu erhalten.
In den übrigen Bundesstaaten und Gemeinden wird er als Mezcal, Raffinade oder Mezcal Wein bezeichnet.
Wie Sie feststellen können, ist der Mezcal nicht ausschließlich in den 11 Bundesstaaten (Durango, Bundesstaat Mexiko, Guanajuato, Guerrero,Morelos, Michoacan, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosi, Tamaulipas und Zacatecas.), die derzeit die Herkunftsbezeichnung Mezcal (DOM) haben, laut dem mexikanischen Institut für gewerbliches Eigentum.
Wir hoffen, dass die Organisationen der Produzenten an ihre Landesregierungen herantreten werden, um die Herkunftsbezeichnung zu erhalten und ihre traditionelle Technik der Herstellung ihrer Mescales zu schützen, ebenso wie die Namen, unter denen sie in ihren Regionen bekannt sind.
Por Luis Nogales aus dem Blog Mezcologia.mx
