Geschmack braucht Zeit.
Manche Gerichte beginnen Stunden vor dem Service. Andere Tage vorher. Eines sogar ungefähr eine Woche. Unser Wildschweinragout braucht rund acht Stunden, der Weg unseres Oktopus bis zur Fajita mehr als vier. Unsere Demi-glace bindet uns mindestens anderthalb Tage an Röstaromen, Reduktion und Geduld. Fleisch wird mariniert, langsam geschmort, geräuchert, gezupft, glasiert und erst dann zu Tacos, Fajitas, Pappardelle oder einem Teller, der beim Gast landet.
Convenience kann schnell. Wir können warten.
In einer Restaurantküche ist Zeit normalerweise der Gegner. Alles soll schneller gehen, einfacher werden, planbarer sein.
Wir machen an einigen Stellen genau das Gegenteil.
Unser Brisket verbringt ungefähr zwölf Stunden im Ofen. Unsere Barbacoa wird mariniert, über Nacht geschmort und anschließend gezupft. Unser Pollo Orgánico durchläuft einen Prozess, der sich vom ersten Arbeitsschritt bis zum Smoker über ungefähr eine Woche ziehen kann. Und unsere Demi-glace entsteht aus gerösteten Kalbsknochen, Gemüse, Wein und einer Reduktion, die mindestens 36 Stunden beansprucht.
Salsas werden angesetzt. Fleisch wird vorbereitet. Marinaden brauchen Zeit. Manche Aromen müssen sich erst kennenlernen, bevor wir sie einem Gast vorsetzen.
Das ist nicht die effizienteste Art, ein Restaurant zu betreiben. Aber Geschmack war noch nie besonders beeindruckt von Excel-Tabellen.
Unsere wichtigste Zutat steht auf keiner Rechnung: Zeit.
Keine Abkürzung.
Keine Sauce. Verdichtete Zeit.
Eine echte Demi-glace lässt sich nicht herbeireden. Man muss sie kochen. Lange. Unsere beginnt mit Kalbsknochen, die bei 250 °C kräftig geröstet werden. Dazu kommen Kalbshaxe, vollständig karamellisiertes Mirepoix, Tomatenmark, Rotwein, Kräuter und Wasser. Aus 25 Litern wird Schritt für Schritt Geschmack.
Die Knochen rösten 30 bis 45 Minuten. Zwiebel, Sellerie, Karotte und Knoblauch karamellisieren weitere 20 bis 25 Minuten.
Der Fond zieht auf kleinster Hitze. Er darf niemals sprudelnd kochen; Schaum und Trübstoffe werden immer wieder entfernt.
Nach dem Passieren wird der Fond im Eiswasserbad vollständig abgekühlt und einen ganzen Tag im Kühlschrank gelagert.
Schalotten, Wurzelgemüse, Tomate, Portwein und Rotwein treffen auf den Kalbsfond. Am Ende bleibt nur ein Viertel übrig.
Die langsame Abteilung.
Fleisch, Knochen, Zeit.
Unsere Spare Ribs entstehen nicht dadurch, dass man eine Packung öffnet und sie zehn Minuten warm macht.
Vorbereitung, Würzung, langsames Garen und das finale Glasieren gehören zu einem Prozess, bei dem das Fleisch weich werden soll, ohne seine Struktur zu verlieren.
Am Ende müssen die Ribs genau dort sein, wo sie hingehören: zart genug für die Finger, aber nicht so zerkocht, dass der Knochen nur noch Dekoration ist.
Eine Woche für ein Huhn.
Das Gericht, das wir Pollo Orgánico nennen, gehört zu den absurdesten Beispielen dafür, wie wenig uns die Abkürzung interessiert.
Vom Beginn der Vorbereitung bis zum fertigen Produkt kann sich der Prozess über ungefähr eine Woche ziehen. Das Fleisch wird vorbereitet, entwickelt Aroma und verbringt am Ende mehrere Stunden im Smoker.
Rauch braucht Geduld. Und Geduld lässt sich nicht auf „Turbo“ stellen.
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94 Grad. Zwölf Stunden.
Unsere Briskets starten als große Rinderbruststücke. Sie werden vorbereitet, mit Senf, Salz und Gewürzen eingerieben und anschließend in einer aromatischen Marinade langsam gegart.
In dieser Marinade treffen unter anderem Knoblauch, Chili, Thymian, Koriander, Kreuzkümmel, Wacholder, Orange, Rotwein und Rinderfond aufeinander.
Danach geht es bei ungefähr 94 °C für rund zwölf Stunden in den Ofen. Der Fond wird anschließend aufgefangen und weiterverarbeitet.
Rindfleisch über Nacht.
Für unsere Barbacoa wird Rindfleisch in Stücke geschnitten und mit einer kräftigen Marinade vorbereitet.
Apfelessig, Zitrone, Chili, Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer, Senf, Rotwein, Orange, Rinderfond und Gewürze bilden die Grundlage.
Das Fleisch mariniert zunächst mehrere Stunden, am besten über Nacht. Danach wird es bei ungefähr 92 °C rund zwölf Stunden langsam geschmort.
Am Ende braucht man kein Messer. Zwei Gabeln reichen.
Yucatán. Schwein. Achiote.
Cochinita Pibil stammt aus Yucatán und gehört zu den großen Gerichten der mexikanischen Küche.
Charakteristisch ist Schweinefleisch, das mit Achiote und Säure mariniert und anschließend langsam gegart wird.
Traditionell wird Cochinita Pibil in Bananenblättern eingewickelt und in einem Pib – einem Erdofen – gegart. Unsere Küche orientiert sich an diesem Prinzip: Würzung, Säure, Zeit und langsames Garen.
Acht Stunden. Dann Pappardelle.
Wildschwein ist kein Fleisch für Eile. Es hat Charakter, kräftigen Eigengeschmack und eine Struktur, die nicht dadurch besser wird, dass man sie mit maximaler Hitze zur Mitarbeit zwingt.
Deshalb bekommt unser Wildschweinragout ungefähr acht Stunden Zeit. Langsames Garen macht aus einzelnen Komponenten nach und nach ein Ragout: dichter, tiefer, weicher und aromatisch geschlossener. Nicht gekocht, bis nichts mehr übrig ist, sondern so lange geführt, bis Fleisch und Sauce dieselbe Sprache sprechen.
Dazu kommen breite Pappardelle. Keine kleine Pasta, auf der die Sauce nur zufällig landet, sondern breite Bänder, die ein kräftiges Ragout aufnehmen und mit an den Tisch tragen. Ein Gericht, das schon Stunden existiert, bevor die erste Bestellung dafür geschrieben wird.
Nicht geschnitten. Gezupft.
Pulled Pork funktioniert nur, wenn man dem Kollagen Zeit gibt.
Das Fleisch wird langsam gegart, bis sich die Fasern voneinander lösen lassen. Erst dann entsteht genau diese Struktur, die in Burritos, Tacos und Bowls völlig anders funktioniert als gewöhnliches gebratenes Fleisch.
Das Ergebnis soll saftig, aromatisch und trotzdem strukturiert bleiben.
Unsere Welt passt auf eine Maistortilla.
Brisket + Chorizo
Unsere Interpretation verbindet langsam gegartes Brisket mit Chorizo. Fett, Röstaroma, Würze und Mais treffen in einem Taco aufeinander.
900 °C trifft Mais.
Rib Eye aus dem Beefer, außen Kruste, innen saftig. Dazu Burned Pineapple Salsa, Guacamole, Röstzwiebeln, Limette und scharfe Salsa.
Rib Eye Tacos entdecken →
Straße auf dem Teller.
Schweinefleisch, Al-Pastor-Marinade, doppelte Maistortilla, Koriander, Zwiebel, Limette, Salsa und Guacamole.
Kein Taco Shell. Kein Hollywood-Mexiko.
Birria trifft Käse.
Langsam geschmortes Birria-Fleisch, geschmolzener Käse und Tortilla, auf der heißen Fläche geröstet.
Fettig? Ja. Und genau deswegen funktioniert es.
Teilen ist erlaubt.
Mehrere Tacos, Limetten, Guacamole und Salsa. Die Art von Essen, bei der irgendwann niemand mehr weiß, welcher Taco ursprünglich wem gehörte.
Zwölf Stunden im Taco.
Unsere langsam geschmorte Barbacoa findet irgendwann genau den Ort, für den sie gemacht wurde: eine warme Maistortilla.
Steak gehört nicht nur ins Steakhouse.
Mexikanische Küche ist nicht auf Burritos reduziert. Rindfleisch, Feuer, Chilis, Salsas und kräftige Cuts gehören genauso zu unserer Vorstellung von Essen.
Pfeffer ohne Zurückhaltung.
Steak, kräftige Röstaromen und unsere Pepperstorm-Sauce. Der Pfeffer soll hier nicht dekorieren, sondern den Fleischgeschmack aufnehmen, verstärken und ihm eine dunkle, würzige Kante geben.
Hohe Hitze sorgt außen für Kruste, während das Steak innen saftig bleiben soll. Genau dieser Kontrast ist der Punkt: Röstaroma, Fleischsaft und Pfeffer auf einem Teller.
Der Cut abseits der Standards.
Medialuna de Vacio gehört zu den Cuts, die man in Deutschland nicht auf jeder zweiten Karte findet. Genau deshalb mögen wir ihn.
Hier geht es weniger um Prestige als um Fleischgeschmack, Struktur und Feuer. Ein Cut mit eigener Faser, kräftigem Charakter und genug Persönlichkeit für starke Hitze, Chimichurri und intensive Salsas.
Medialuna entdecken →
Fleischiger geht kaum.
Entraña ist kein Cut, der durch Zartheit allein beeindrucken will. Er lebt von intensivem Rindfleischgeschmack, markanter Faser und hoher Hitze.
Kurz und kräftig gegart entwickelt das Fleisch außen starke Röstaromen und bleibt innen saftig. Das Ergebnis ist direkt, fleischig und genau das Gegenteil eines neutralen Standard-Steaks.
Rind + Chorizo + Gusseisen.
Rindfleisch und Chorizo werden kräftig angebraten. Dazu kommen Champignons, rote Bohnen, Demi-Glace, Paprika und Zwiebeln. Fett, Röstaroma und Würze treffen dabei direkt auf heißes Gusseisen.
Serviert wird die Fajita mit Jalapeño-Cheddar, Jalapeños, Guacamole, Sourcream, Bohnen-Dip und fünf Weizentortillas. Der Gast baut sich jeden Bissen selbst – heiß, würzig und mit genau so viel Salsa, wie er verträgt.
Mexiko endet nicht am Fleisch.
Vier Stunden vorher beginnt die Fajita.
Wenn unsere Oktopus-Fajita auf heißem Eisen an den Tisch kommt, sieht alles nach einem sehr schnellen Gericht aus: Hitze, Dampf, Gemüse, Würze, dieses typische Zischen. Der eigentliche Anfang liegt aber mehr als vier Stunden zurück.
Oktopus braucht Zeit, bevor starke Hitze überhaupt sinnvoll wird. Vorbereitung und langes Garen ziehen sich über einen Prozess von mehr als vier Stunden. Erst dadurch entsteht die Zartheit, die später den Kontrast zur heißen Fajita-Pfanne überhaupt möglich macht.
Das Finale ist schnell. Der Weg dorthin nicht. Erst wenn der Oktopus die richtige Struktur hat, trifft er auf Gemüse, Würze und die intensive Hitze des Gusseisens. Genau deshalb schmeckt die Pfanne nicht nach „Seafood kurz angebraten“, sondern nach einem Gericht, dessen Arbeit lange vor dem Zischen begonnen hat.
Muscheln + Chorizo.
Lauch und Chorizo werden angebraten, danach kommen die Muscheln dazu. Weißwein löscht ab.
Knoblauch, Chili und passierte Tomaten werden zu einer kräftigen Sauce eingekocht. Koriander und Zwiebeln kommen frisch darüber.
Das Bindeglied.
Eine gute Salsa verbindet Fleisch, Meeresfrüchte, Tortilla und Säure. Sie ist kein Dip am Rand. Sie ist Teil des Gerichts.
Flüssige Argumente.
Viele unserer Gerichte wären ohne ihre Saucen nur die halbe Geschichte. Deshalb behandeln wir Salsas, Chimichurri und Pfeffersaucen nicht wie Beilagen.
Unsere Salsas
MUERTE · Habanero
Pepperstorm
bevor gemixt wird.
Ein Eimer voller Arbeit.
Unser rotes Chimichurri entsteht nicht aus einer Fertigflasche. Es beginnt mit Hitze, Kräutern, Chilis und einer Menge Zutaten, die erst zusammenfinden müssen, bevor daraus Sauce wird.
Zwiebeln und Gemüse bekommen Hitze, bevor sie Teil der Sauce werden.
Die Mischung bekommt ungefähr zwei Stunden, damit sich Aromen verbinden können.
Kräuter, Chili, Säure und Würze werden zu einer kräftigen, strukturierten Sauce.
Küche entsteht zuerst im Kopf.
Rezepte sind keine heiligen Tafeln. Sie sind Ausgangspunkte.
Reisen nach Mexiko, Oaxaca, Straßenstände, Mezcal, Fleisch, Fermentation, Rauch, alte Techniken und neue Ideen landen irgendwann in derselben Küche.
Daraus entstehen Gerichte, die manchmal sehr mexikanisch, manchmal grenzüberschreitend und manchmal einfach nur kompromisslos lecker sein sollen.
Wir versuchen nicht, eine amerikanische Vorstellung von Mexiko nachzubauen. Uns interessiert die tatsächliche kulinarische Vielfalt: Mais, Chilis, Feuer, Oaxaca, Yucatán, Fleisch, Salsas, Mezcal und Handwerk.
Wer tiefer graben will.
Was heißt bei uns eigentlich hausgemacht?
Welche Gerichte werden im Mexican Restaurant Viersen selbst vorbereitet?
Ein großer Teil unserer Fleischzubereitungen, Marinaden und Salsas wird in der eigenen Küche vorbereitet. Dazu gehören unter anderem Brisket, Barbacoa, Pulled Pork, Spare Ribs, unser acht Stunden gegartes Wildschweinragout mit Pappardelle, die mehrstündig vorbereitete Oktopus-Fajita, verschiedene Tacos, Chimichurri, hausgemachte Salsas und unsere über mindestens 36 Stunden hergestellte Demi-glace.
Warum dauert unsere Demi-glace mindestens 36 Stunden?
Für die Demi-glace werden Kalbsknochen kräftig geröstet und mit karamellisiertem Gemüse, Tomatenmark, Wein, Kräutern und Wasser zu einem Fond angesetzt. Dieser zieht 12 bis 32 Stunden bei kleinster Hitze, wird passiert, im Eiswasserbad abgekühlt und anschließend 24 Stunden kaltgestellt. Danach folgt eine zweite Reduktion mit Schalotten, Gemüse, Tomate, Portwein und Rotwein. So entstehen Tiefe, Körper, Glanz und natürliche Bindung – Eigenschaften, die eine schnelle Fertigsauce nicht liefern kann.
Wie lange wird das Brisket gegart?
Unser Brisket wird nach Würzung und Marinierung bei ungefähr 94 °C rund zwölf Stunden langsam gegart.
Wie wird die Barbacoa zubereitet?
Das Rindfleisch wird mit einer kräftigen Marinade vorbereitet und mehrere Stunden mariniert. Danach wird es bei niedriger Temperatur ungefähr zwölf Stunden langsam geschmort und anschließend gezupft.
Was ist Cochinita Pibil?
Cochinita Pibil ist ein traditionelles Gericht aus Yucatán. Schweinefleisch wird mit Achiote und Säure mariniert und langsam gegart. Traditionell geschieht dies in Bananenblättern in einem Erdofen, dem sogenannten Pib.
Was steckt in der Fajita Chupacabra?
Die Fajita Chupacabra verbindet Rindfleisch, Chorizo, Champignons, rote Bohnen, Demi-Glace, Paprika und Zwiebeln. Serviert wird sie auf heißem Gusseisen mit Jalapeño-Cheddar, Jalapeños, Guacamole, Sourcream, Bohnen-Dip und Weizentortillas.
Gibt es hausgemachte Salsas?
Ja. Verschiedene Salsas, Habanero-Salsa und weitere Saucen werden in unserer Küche vorbereitet und auf die jeweiligen Gerichte abgestimmt.
Was macht die Rib Eye Tacos besonders?
Das Rib Eye wird bei sehr hoher Temperatur im Beefer gegart und anschließend auf Maistortillas mit Burned Pineapple Salsa, Guacamole, Röstzwiebeln, Limette und scharfer Salsa serviert.
Wie lange braucht das Wildschweinragout?
Unser Wildschweinragout bekommt ungefähr acht Stunden Zeit. Durch das langsame Garen entwickeln Fleisch und Sauce gemeinsam Tiefe und eine weiche, aber noch erkennbare Struktur. Serviert wird das Ragout mit breiten Pappardelle.
Warum dauert die Oktopus-Fajita mehr als vier Stunden?
Die heiße Fajita-Pfanne ist nur der letzte Schritt. Bevor der Oktopus auf das Gusseisen kommt, durchläuft er eine mehrstündige Vorbereitung und Garphase. Insgesamt zieht sich der Prozess über mehr als vier Stunden, damit der Oktopus zart wird und anschließend die starke Hitze der Fajita verträgt.
Gibt es neben Fleisch auch Fisch und Meeresfrüchte?
Ja. Zu unseren Gerichten und Specials gehören beispielsweise Oktopus-Fajita und Muschelgerichte mit Chorizo, Weißwein, Tomate und Chili.
Genug gelesen. Jetzt essen.
Tacos, Barbacoa, Brisket, Cochinita Pibil, Wildschweinragout, Oktopus-Fajita, Steaks, Salsas, Demi-glace, Mezcal und eine Küche, die sich weigert, alles möglichst einfach zu machen.
