Woher kommt die Medialuna de Vacío?

Die Medialuna stammt aus Argentinien – zumindest in dem Sinne, dass dort ihre Bezeichnung, ihre Zuschnittweise und ihre Bedeutung für den Grill besonders geprägt wurden. Natürlich besitzt jedes Rind dieselben Muskelpartien. Doch verschiedene Fleischkulturen zerlegen das Tier unterschiedlich. Was in einem Land als eigener Premium-Cut verkauft wird, kann in einem anderen Land zusammen mit einem größeren Stück zerlegt, verarbeitet oder sogar übersehen werden.

Anatomisch liegt die Medialuna im oberen und hinteren Bereich der Bauchflanke. Ihr wichtigster Muskel ist der innere schräge Bauchmuskel. Sie gehört zum Bereich des argentinischen Vacío, ist aber nicht mit jedem Flanksteak oder Bauchlappen gleichzusetzen.

Das klassische Vacío ist beim argentinischen Asado ein vertrauter und beliebter Zuschnitt. Es wird häufig als größeres Stück langsam über der Glut gegrillt. Die Medialuna wird daraus als kompakterer, charakteristischer Muskel herausgetrennt. Dadurch erhält man ein relativ flaches Steak mit grober, deutlich sichtbarer Faser und intensivem Rindfleischaroma.

Was bedeutet „Medialuna“?

Das spanische Wort media luna bedeutet wörtlich „halber Mond“. In Argentinien wird damit auch das bekannte, halbmondförmige Gebäck bezeichnet. Beim Steak bezieht sich der Name ebenfalls auf die Form: Das ganze Fleischstück verläuft leicht gebogen und erinnert an eine Mondsichel.

Der zweite Teil des Namens, de Vacío, bezeichnet seine Zugehörigkeit zum Bauchflankenbereich. Der Name ist damit keine erfundene Marketingbezeichnung, sondern beschreibt ziemlich genau, wie das Stück aussieht und aus welcher Region des Rindes es stammt.

Ist Medialuna dasselbe wie Flanksteak?

Nein – jedenfalls nicht im präzisen Sinn. Beide Cuts stammen aus dem Bereich der Bauchflanke und beide besitzen eine lange, markante Muskelfaser. Deshalb werden ihre Namen im Handel gelegentlich durcheinandergebracht.

Das klassische Flanksteak wird aus einem anderen Bauchmuskel geschnitten. Die Medialuna de Vacío entspricht international eher dem Flap Meat oder Flap Steak. Im französischen Zuschnitt findet man dafür häufig den Namen Bavette d’Aloyau. Je nach Land, Metzgerei und Zerlegesystem können diese Übersetzungen allerdings leicht voneinander abweichen.

Warum ist dieser Cut noch so unbekannt?

Filet, Entrecôte und Rumpsteak sind leicht zu verkaufen. Die Namen sind bekannt, der Gast weiß ungefähr, was ihn erwartet, und niemand muss lange erklären, aus welchem Muskel das Fleisch stammt. Second Cuts wie Medialuna, Hanger Steak oder Entraña verlangen mehr Neugier.

Dabei bedeutet „Second Cut“ keineswegs Fleisch zweiter Qualität. Der Begriff beschreibt weniger bekannte Muskelpartien, die früher oft den Metzgern und Köchen vorbehalten blieben. Viele dieser Stücke besitzen einen kräftigeren Eigengeschmack als die klassischen Edelstücke. Sie verlangen allerdings eine sorgfältige Zubereitung und vor allem den richtigen Schnitt.

Genau darin liegt ihr Reiz: Ein Medialuna Steak schmeckt nicht neutral und butterweich. Es besitzt Struktur. Man kaut nicht auf zähem Fleisch herum, wenn es korrekt zubereitet wurde – aber man spürt, dass man ein Steak isst.

Wie schmeckt Medialuna Steak?

Die Medialuna bietet ein kräftiges, ehrliches Rindfleischaroma. Verglichen mit einem Filet schmeckt sie deutlich intensiver. Die offene Faser nimmt Salz, Marinaden und Raucharomen besonders gut auf. Bei starker Hitze bildet sich außen eine aromatische Kruste, während das Innere saftig bleiben kann.

Je nach Herkunft und Fütterung kann das Stück magerer oder stärker marmoriert ausfallen. Argentinisches Weiderind besitzt häufig einen klaren, mineralischen Fleischgeschmack. Bei stärkerer Marmorierung kommen mehr Saftigkeit und ein vollerer Biss hinzu.

Die wichtigste Regel: quer zur Faser schneiden

Bei kaum einem Steak ist die Schnittrichtung so entscheidend wie bei der Medialuna. Die langen Muskelfasern sind bereits im rohen Fleisch gut sichtbar. Schneidet man parallel zu diesen Linien, bleiben die Fasern lang und das Steak wirkt beim Kauen unnötig fest.

Schneidet man das Fleisch dagegen in dünne Scheiben quer zur Faser, werden diese Stränge verkürzt. Das Steak fühlt sich wesentlich zarter an und sein kräftiger Charakter bleibt trotzdem erhalten.

Wie wird Medialuna Steak zubereitet?

In Argentinien ist die Parrilla der natürliche Ort für diesen Cut. Das Fleisch kann im Ganzen über der Glut gegart werden. Dabei arbeitet man kontrollierter und geduldiger als bei einem dünnen Minutensteak. Wichtig sind eine kräftige Bräunung, ein saftiger Kern und genügend Ruhezeit nach dem Grillen.

Ebenso gut funktioniert die Zubereitung auf einer sehr heißen Grillplatte, in einer schweren Pfanne oder unter extremer Oberhitze. Eine aufwendige Marinade ist nicht zwingend notwendig. Gutes Fleisch braucht zunächst Salz, Hitze und Aufmerksamkeit. Chimichurri oder andere Saucen können anschließend als Kontrast gereicht werden, sollten den Eigengeschmack jedoch nicht begraben.

Unsere Medialuna trifft auf 900 °C

Im Mexican Restaurant Viersen bereiten wir die argentinische Medialuna im Beefer zu. Dort trifft extreme Oberhitze von bis zu 900 °C direkt auf die Oberfläche des Fleisches. Innerhalb kurzer Zeit entstehen intensive Röstaromen und eine dunkle Kruste.

Das Innere soll dabei saftig bleiben. Nach dem Grillen bekommt das Steak eine kurze Ruhepause. Erst dann wird es quer zur deutlich sichtbaren Faser aufgeschnitten. So verbindet sich die kräftige Textur des Cuts mit einem angenehmen Biss.

Serviert wird eine großzügige Portion von ungefähr 300 Gramm mit Pommes. Kein Türmchen, kein mikroskopischer Klecks Sauce und keine Dekoration, die länger erklärt werden muss als das Fleisch. Im Mittelpunkt steht ein unbekannter argentinischer Cut, der endlich die Aufmerksamkeit bekommt, die er verdient.

Für wen ist das Medialuna Steak gedacht?

Wer ausschließlich besonders weiches Filet sucht, wird mit der Medialuna möglicherweise nicht glücklich. Wer dagegen Hanger Steak, Flanksteak, Entraña oder andere charaktervolle Second Cuts schätzt, sollte sie unbedingt probieren.

Die Medialuna ist ein Steak für Menschen, die Fleisch nicht nur nach Zartheit bewerten. Sie liefert Geschmack, Textur und eine Geschichte. Sie erinnert daran, dass ein Rind aus weit mehr als Filet und Entrecôte besteht – und dass die interessantesten Stücke häufig dort warten, wo noch nicht jeder hinsieht.