Eine Kindheit zwischen Sprachen. Eine Suche hinter den Bergen.

Bevor es das Mexican gibt, gibt es einen Jungen, der wissen will, wer hinter den Bergen lebt.

In den sechziger Jahren ziehen seine Eltern aus Griechenland nach Deutschland. Hier wird Ioannis Panagou geboren. Deutsch ist seine erste Sprache. 1973 geht die Familie zurück nach Griechenland. Das Deutsche verliert sich, das Griechische übernimmt. Ein Wechsel, der bis in den Alltag reicht: andere Landschaften, andere Gerüche, andere Gerichte auf dem Tisch.

Aus dieser Zeit stammt eine Geschichte, die ihn bis heute begleitet. Mit sechs Jahren hört er, in den Bergen rund um seine neue Heimat lebten Wolkenmenschen. Er nimmt einen Stock und geht los, um sie zu suchen. Zwei Tage später finden ihn die Suchtrupps. Erschöpft, so erzählt er es, aber mit einem seltsamen Grinsen im Gesicht.

1988 zieht er erneut nach Deutschland. Er lernt seine erste Sprache ein zweites Mal. Später hört er von einem Tal der Wolkenmenschen in Mexiko. Eine Vorstellung aus der Kindheit bekommt einen neuen geografischen Bezug. Er reist los.

Über San Cristóbal de las Casas führt ihn sein Weg weiter, hinein in die Unruhe der damaligen Ereignisse. Das gesuchte Tal erreicht er nach fünf Tagen, überwiegend zu Fuß. Dort begegnet er auch dem Mezcal. Was mit den ersten Schlucken beginnt, entwickelt sich zu einer dauerhaften Beschäftigung mit Agaven, Handwerk und den Menschen hinter dem Getränk.

Mexiko lässt ihn seitdem nicht mehr los.

Eine Küche ist mehr als das, was auf dem Teller liegt.

Im Mai 1992 eröffnet Panagou das Mexican. Aus einer Begegnung mit Mexiko wird eine tägliche Aufgabe: eine Küche zu übersetzen, ohne ihr die Sprache zu nehmen.

Man kann die mexikanische Küche in Regionen, Techniken, Chilisorten, Moles, Fleischstücke und tausend Rezepte zerlegen. Man kann ihre Feinheiten katalogisieren, ihre Unterschiede vermessen und darüber ganze Bücher schreiben – und trotzdem an ihrem eigentlichen Kern vorbeikochen.

Wenn man all diese kulinarischen Verästelungen für einen Moment beiseiteschiebt, bleiben erstaunlich wenige Konstanten: die Tortilla, die Salsa, der Mezcal, die Fiesta – und jene überlieferten Arrangements, die bestimmen, wie diese Dinge zueinanderfinden. Nicht als Folklore. Eher als Grammatik. Als ein stilles Regelwerk, das jeder versteht, der damit aufgewachsen ist, auch wenn es niemals aufgeschrieben wurde.

Denn Kochen ist nie nur Kochen. Die Geschichte einer Küche ist nicht bloß die Geschichte besserer Rezepte oder neuer Geschmackskombinationen. Sie ist der lange Weg, auf dem eine Gemeinschaft entscheidet, was essbar ist und was nicht, was festlich ist und was alltäglich, was geteilt wird, was verboten bleibt und welche Aromen nach Zuhause schmecken.

Am Tisch überprüft eine Gesellschaft jeden Tag ihre eigene Identität. In der Art, wie eine Tortilla gereicht wird. In der Schärfe einer Salsa. Im Warten auf ein langsam gegartes Stück Fleisch. Im Mezcal, der nicht einfach getrunken, sondern mit Herkunft, Landschaft und Menschen verbunden wird. Essen erfüllt die banalste menschliche Notwendigkeit – und macht daraus Erinnerung, Zugehörigkeit und manchmal sogar Würde.

Genau hier beginnt im Mexican die eigentliche Arbeit. Nicht Mexiko als Kulisse nach Viersen zu stellen. Nicht ein paar Chilis, bunte Farben und Klischees zu importieren. Sondern zu begreifen, warum etwas so schmeckt, wie es schmeckt, und was verloren geht, wenn man nur die Oberfläche kopiert. Mais soll nicht bloß ein Träger sein. Salsa keine Dekoration. Mezcal kein Partyshot. Jede dieser Sachen besitzt eine Geschichte, und wer sie serviert, übernimmt ein Stück Verantwortung für diese Geschichte.

Deshalb bedeutet kulinarischer Austausch nicht, alles unverändert einzufrieren. Küchen waren nie Museen. Sie reisen mit Menschen, verändern sich mit Landschaften, Verfügbarkeit, Notwendigkeit und Neugier. Entscheidend ist etwas anderes: zu wissen, was verändert werden darf – und was man zerstört, wenn man es gedankenlos verändert.

Über mehr als drei Jahrzehnte wird das Mexican so zum Mittelpunkt dieser Arbeit. Reisen bringen neue Fragen. Begegnungen korrigieren Gewissheiten. In Viersen wird daraus etwas Konkretes: eine Tortilla in der Hand, Salsa auf dem Tisch, ein Glas Mezcal, ein gemeinsamer Abend. Und vielleicht für einen Moment die Ahnung, dass Essen viel mehr erzählen kann, als auf einer Speisekarte Platz hat.

Mexiko erschließt sich durch Menschen.

2007 erwirbt Panagou seine Pilotenlizenz. Die Wolkenmenschen, das wiederkehrende Motiv seiner Geschichte, scheinen nun auch buchstäblich näher zu rücken.

Mit Anke Hipler kommt eine weitere prägende Person ins Mexican. Aus der Zusammenarbeit entwickelt sich eine gemeinsame Auseinandersetzung mit Mexiko. Organisation und Improvisation treffen aufeinander, Genauigkeit und die Bereitschaft, einem unerwarteten Weg zu folgen.

Gemeinsam bereisen sie Mexiko-Stadt, Chihuahua, Yucatán und Jalisco. Ihre Wege führen in die Kupferschlucht, nach Baja California und immer wieder nach Oaxaca. Begegnungen mit regionalen Küchen und indigenen Lebenswelten erweitern ihren Blick auf das Land.

Mit jeder Reise wird deutlicher, wie viele verschiedene Geschichten unter dem Begriff „mexikanische Küche“ zusammenkommen. Landschaft, Klima, Landwirtschaft und überliefertes Wissen prägen, was Menschen anbauen, kochen und trinken.

Vieles erschließt sich erst durch Menschen, die erklären, vormachen und andere an ihrer Erfahrung teilhaben lassen. Dieser Austausch braucht Zeit. Man muss zuhören, zuschauen, probieren und nachfragen. Ein Rezept allein erzählt selten die ganze Geschichte eines Gerichts.

Herkunft bewahren.
Entwicklung zulassen.

Wer mehrere Küchen aufmerksam betrachtet, erkennt Verwandtschaften und Unterschiede zugleich.

Den Stellenwert eines gemeinsamen Essens. Den Umgang mit Feuer. Die Bedeutung von Säure, Kräutern und Gewürzen. Auch die Frage, wie aus einfachen Zutaten durch Erfahrung etwas Besonderes entsteht, stellt sich an vielen Orten.

Eine neue Umgebung verändert ein Gericht. Zutaten sind anders verfügbar, Gäste haben andere Gewohnheiten, der Restaurantalltag stellt eigene Anforderungen. Entscheidend ist, diese Veränderungen bewusst vorzunehmen und zu verstehen, was eine Zubereitung im Kern ausmacht.

Im Mexican findet dieser Austausch täglich statt. Gäste bringen ihre Erwartungen mit, die Küche ihre Erfahrungen. Dazwischen entstehen Gespräche über Schärfe, Herkunft und die Vielfalt mexikanischer Gerichte. Vertrauen wächst dort, wo jemand etwas Unbekanntes probiert und anschließend wiederkommt.

Austausch bedeutet auch, Wissen weiterzugeben: von Produzenten an Köche, innerhalb eines Küchenteams und schließlich an die Gäste. Wer erklärt, woher eine Zutat kommt und wie viel Arbeit in ihr steckt, schafft eine andere Wertschätzung für das fertige Essen.

Deutschland, Griechenland und Mexiko behalten dabei ihre Eigenheiten. Gerade ihre Unterschiede machen die Beschäftigung mit ihnen ergiebig. Eine Küche kann sich entwickeln und zugleich ihre Geschichte erkennbar halten.

Ein Restaurant.
Wege, die weiterführen.

Oaxaca nimmt in dieser Geschichte einen besonderen Platz ein. Hier verdichten sich das Interesse an regionaler Küche und die Beschäftigung mit Mezcal. Hinter dem Getränk stehen lange Reifezeiten, körperliche Arbeit und Entscheidungen, die Erfahrung verlangen.

2019 wird Ioannis Panagou von der Regierung in Oaxaca zum globalen Mezcal-Botschafter ernannt. Der Titel würdigt seine Verdienste um den Mezcal und seinen Einsatz, dessen Herkunft, handwerkliche Herstellung und kulturelle Bedeutung über Mexiko hinaus bekannt zu machen. Die Auszeichnung wird Teil einer Geschichte, die mit einer Reise begann und im Mexican in Viersen bis heute weitererzählt wird.

Ebenso wichtig sind die Menschen, die dieses Wissen bewahren, und die Bedingungen, unter denen sie davon leben können. Aus dieser Aufmerksamkeit entstehen weitere Projekte. Jedes entwickelt eine eigene Aufgabe. Das Mexican bleibt ihr gemeinsamer Ausgangspunkt.