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Die Aromen des Mezcals, Magisch !

Die Art des Bodens, auf dem die  Agave wächst und die Aromen des Mezcals.

Mezcal

Bei Verkostungen hört man häufig, dass bestimmte Agaven für Geschmacksempfindungen sorgen, wie z.B. Süße, mineralische oder erdige Aromen, die von der Art des Bodens stammen, auf dem die Agave wuchs, oder von Kräuter- und Blumenaromen, die von der Umgebung stammen, entweder Wald oder Wüste. Zitronen-, Mais- oder Chili-Pfeffer-Aromen kommen angeblich daher, dass diese Pflanzen rund um das Agaven-Feld wachsen, aus dem der Mezcal hergestellt wird.

Bei Verkostungen hört man häufig, dass bestimmte Agaven für Geschmacksempfindungen sorgen, wie z.B. Süße, mineralische oder erdige Aromen, die von der Art des Bodens stammen, auf dem die Agave wuchs, oder von Kräuter- und Blumenaromen, die von der Umgebung stammen, entweder Wald oder Wüste. Zitronen-, Mais- oder Chili-Pfeffer-Aromen kommen angeblich daher, dass diese Pflanzen rund um das Agaven-Feld wachsen, aus dem der Mezcal hergestellt wird.

Die Art des Bodens, auf dem die Agave wächst, oder die Umgebung, in der er wächst, verleiht dem Mezcal definitiv keine Aromen und Geschmacksstoffe, sondern beeinflusst die Bildung von chemischen Verbindungen während des Herstellungsprozesses des Mezcals, die im Destillat Aromen und Geschmacksstoffe erzeugen. Dieser Glaube wurde vom Wein geerbt, wo die Bodenarten den Ursprung einiger Verbindungen beeinflussen, die in der Haut der Traube fixiert werden und einen guten Teil der charakteristischen Aromen des Weins verursachen.

Eine Agave hat zunächst einmal einen anderen Stoffwechseltyp als die Rebe. Der saure Stoffwechsel der Crasulaceae (CAM), d.h. ihre Photosynthese findet u.a. in der Nacht statt und die Fixierung von CO2 erfolgt tagsüber. Die Agave nimmt aus der Erde Nährstoffe wie Ammonium und Nitrite auf, die dank ihres Stoffwechsels in Apfelsäure und später weiter in Kohlenhydrate und andere Verbindungen umgewandelt werden.

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Agaven-Verbindungen:

Eine Agave besteht zu ca. 80 % aus Wasser, die anderen 20 % setzen sich aus Kohlenhydraten (meist Fruktane), Mineralien, Metallen, Proteinen (Stickstoff), Fettsäuren, Pektinen, Terpenen und Saponinen zusammen (Enríquez 2016, zitiert nach Gonzalez-Vizzuett 2017). Von den Bestandteilen können nur Terpene und Fettsäuren für aromatische Noten sorgen und sind Teil der 85 chemischen Verbindungen, aus denen der Mezcal besteht (Molina-Guerrero 2007). Von den restlichen Verbindungen, aus denen die Agave besteht, liefern keine, weder erdige Aromen, noch Mineralien, noch verursachen sie süße Geschmacksempfindungen.

Terpene

Terpene sind unverseifbare Lipide, da Fettsäuren an ihrer Bildung nicht beteiligt sind. Sie sind in Gemüse reichlich vorhanden und bestehen meist aus Pigmenten, Ölen oder ätherischen Aromen und Vitaminen. (Kastanienbäume, E. 2015) Sie liefern in der Regel fruchtige und blumige Aromen

Neun Terpene wurden in Agave salmiana, 8 in Agave angustifolia und 32 in Agave tequilana identifiziert. (Soto-Simental et al., 2016 zitiert nach Gonzalez-Vizzuett 2017), von denen die meisten zum Zeitpunkt des Kochens der Agave hydrolysiert werden, was zu anderen Arten von Terpenen führt.

Das bedeutet, dass höchstwahrscheinlich nur einige oder keine der im Maguey enthaltenen Terpene während des Mezcal-Herstellungsprozesses intakt bleiben.

Fettsäuren

Einige Fettsäuren können Fruchtaromen liefern, aber in hohen Konzentrationen können sie nicht sehr angenehme Aromen, wie ranzig oder Leder, erzeugen.

Die meisten Fettsäuren sind in den Blättern des Maguey konzentriert, so dass die traditionelle Technik der Ernte des Maguey die Bildung einiger flüchtiger Verbindungen beeinflussen kann, die aromatische Noten liefern können. Das heißt, wenn sie die Agavenherzen komplett schälen, bis sie weiß bleibt, wird sie sicher weniger Fettsäuren liefern, oder wenn sie bei der Ernte ein bisschen Penca übrig lassen, wird sie etwas mehr Fettsäuren liefern. Es sollte erwähnt werden, dass Pektine auch in den Blättern konzentriert sind, ein Gummi, das mehrere Pflanzen enthalten und das zum Zeitpunkt der Hydrolyse (Kochstufe) in Methanol umgewandelt wird.

Hinzu kommt, dass bei der Gärung auch Fettsäuren entstehen. Aus diesem Grund ist es schwierig zu wissen, ob die Lederaromen von der Pflanze selbst stammen oder während der Gärung entstanden sind. Ich habe von einige Sommeliers gehört, dass die ledrige Note in Mezcal auf eine lange Fermentation zurückzuführen ist. Wie ich schon sagte, ist es nicht möglich zu sagen, in welchem Teil des Prozesses diese Note entstanden ist, denn es könnte die Pflanze oder die Fermentation gewesen sein.

Mineralien, Metalle und Stickstoff.

Sie werden sich fragen, welche Funktion die Mineralien, Metalle und der Stickstoff der Agave bei der Bildung von Aromen und Geschmacksrichtungen des Mezcals haben. Die Mineralien, die im Maguey gefunden werden, verschwinden zu 90% zum Zeitpunkt des Kochens (Velasco 2017), der Rest dient als Nährstoff für die Hefen. Diese Hefen während der Gärung der Agave, erzeugen chemische Verbindungen, wobei einige für die Aromen und den Geschmack des Mezcal verantwortlich sind. Die Hefen sterben während des Prozesses ab und werden bei der Destillation verworfen.

Ein Beispiel dafür ist der Mezcal aus der Tobalá-Agave, die im Vergleich zu anderen Agavenarten einen hohen Gehalt an stickstoffhaltigen Verbindungen aufweist (Vera, A., et al. 2009), was dazu führt, dass die Tepache-Gärung in mehreren Gemeinden des Bezirks Sola de Vega, Oaxaca, nur 2 Tage dauert. Dieser Maquey ist seit den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts für sehr guten Mezcal bekannt.

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Maguey Silvestre.

Das Gleiche gilt für den Mythos, dass wilde Agaven komplexere Aromen liefert als die kultivierten. Wie Sie bereits gelesen haben, liefern Agaven nur einige Elemente, die aromatische Noten geben können. Es ist wahrscheinlicher, dass eine kultivierte Agave sich in einem genährten Boden befindet, der mehr Stickstoff, Mineralien und Metalle liefert, die die Hefen mehr beeinflussen und so als Ergebnis ein Getränk mit komplexen Aromen entsteht.

Pflanzen, die um Nutzpflanzen herum wachsen.

Es gibt keine wissenschaftliche Erklärung für die Tatsache, dass Terpene von einer Pflanze zur anderen weitergegeben werden, nur weil sie nahe beieinander wachsen. Es ist unmöglich, dass ein Zitronenbaum sein Aroma an eine Agave und diese wiederum an den Mezcal weitergibt. Es ist also ein Mythos.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Art des Bodens dem Mezcal keine Aromen und Geschmacksrichtungen verleiht, aber er beeinflusst die Entstehung derselben, da der Maguey mit einem anderen Metabolismus arbeitet als die Weinrebe und außerdem in den Prozess der Herstellung des Mezcal das Feuer eingreift, das chemische Reaktionen erzeugt, die die Verbindungen der Agave in andere Verbindungen umwandeln. Zweifellos wird jede Agave dem Aroma des Mezcals eine besondere Charakteristik verleihen, sicherlich aufgrund eines Terpens, dass den Prozess überlebt hat. Aber es wird die Kombination der Elemente sein, die der Agave entsprechen, plus die traditionelle Technik der Ausarbeitung der Gemeinschaft, zusammen mit den Hefen der Region, die ihm die Komplexität der Aromen bieten, die den Mezcal ein echtes Destillat macht.

Wenn Sie mehr über die Aromen und Geschmacksrichtungen von Mezcal erfahren möchten, können Sie die Informationen in unserem Kurs: Sensorische Eigenschaften von Mezcal nachlesen.

Von: Luis Nogales aus dem Blog Mezcologia.mx