Mexican Restaurant in Viersen

Mezcal Alkohole: Methanol  

Methanol ist ein giftiger Alkohol, der ein natürlicher Bestandteil von destillierten Getränken ist. Er wird aus dem Pektin gebildet, das alle Pflanzen enthalten: Je mehr Pektin in der Pflanze ist, desto mehr Methanol wird gebildet. Es gibt eine große Menge Pektin in der Haut der Maguey-Pflanzen und die wilden Maguey-Sorten neigen dazu, eine dickere Schale zu haben. Andererseits haben kultivierte Magueys, wie z.B. Espadín dünnere Haut.

Unreife Magueys haben auch einen höheren Pektin Gehalt. Um möglichst viel Pektin aus der Maguey zu entfernen, ist es notwendig, die Blätter so nah wie möglich am Herzen der Maguey-Pflanze abzuschneiden, besonders bei den wilden Sorten. Methanol kommt auch von jeglichem Stress für die Pflanze: Rollen, schlagen oder die Herzen in der Sonne liegen – Verwenden Sie nur reife Magueys

– Wenn Sie die Herzen rollen und schlagen wollen, müssen Sie die Blätter ein wenig länger lassen und dann den Rest, sobald sie sicher im Palenque sind.

– Wenn es eine Verzögerung vor dem Kochen der Herzen geben wird, müssen wir sie kurz vor dem Kochen noch ein klein wenig mehr beschneiden.

– Wenn der Maguey wild ist, müssen wir ihn bündig zum Herzen abschneiden.

Bei der Destillation von Mezcal können wir den Methanol-Anteil kontrollieren und die Zahlen analysieren. Die “Puntas” (“Vorläufer der Destillation”) die ersten Liter, die aus der Brennerei kommen) und der “Cuerpo” (der Körper, der Hauptbestandteil des Destillates) haben normalerweise Hunderte Einheiten Methanol, während die “Colas” (“Schwanz”, oder die letzten Liter einer bestimmten Charge) tausende von Einheiten Methanol enthalten können. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass die “Colas” rechtzeitig abgetrennt werden.

Das ist normalerweise dann der Fall, wenn der Alkoholgehalt des Destillats abnimmt und zwischen 40% und 20% schwankt. Das ist der Zeitpunkt, an dem die tausenden Einheiten Methanol durchzukommen beginnen. Wenn Sie vermuten, dass Ihr Ferment eine hohe Methanol Konzentration hat (gestresste Maguey, unreife Köpfe oder wilde Sorten), schneiden Sie die Colas so schnell wie möglich ab (bei 40%). Wenn es sich um eine reife, kultivierte Maguey handelt, die nicht gestresst wurde, können Sie die Colas niedriger abschneiden (bei 20%).

Es ist auch wichtig, auf die Kraft der Flamme und auf die Zeit zu achten, die jeder Portion gegeben wird. Die Destillation muss mit einer langsamen Flamme durchgeführt werden, und der Ausfluss des Destillats muss dünn und kontinuierlich sein. Prüfen Sie die letzten Laboranalysen. Der Methanol Wert muss 30-300 Einheiten betragen. Wenn er nahe bei 300 liegt, können Sie anfangen, die Colas etwas höher zu schneiden, als Sie es bisher gewohnt waren. Liegt er unter 150 Einheiten, können Sie Ihr Destillat etwas niedriger schneiden und so eine größere Menge an Alkoholgehalt ausnutzen.

Höhere Alkohole

Höhere Alkohole (Propanol, Isobutanol, Isoamyl Alkohol) entstehen auf natürliche Weise während der Gärung. Die Hefen bauen Proteine aus Aminosäuren und Zuckern auf und setzen dabei Ethanol, Kohlendioxid und organische Säuren frei. Es sind diese organischen Säuren, die die höheren Alkohole erzeugen können. Die Entstehung der höheren Alkohole ist also auf die Zusammensetzung des Maguey Saftes und der Art der verwendeten Hefen zurückzuführen.

Es hat sich gezeigt, dass verschiedene Faktoren wie die Menge der für die Hefe verfügbaren Stickstoffes, das Mahlen, die Belüftung des Mostes, die Art der Hefe, die Temperatur der Gärung und der pH-Wert zu den vielen Faktoren gehören, die die Art und die Menge der Alkohole beeinflussen.

Die Destillation ist der letzte entscheidende Prozess, bei dem die höheren Alkohole kontrolliert werden können. Die Puntas des Destillats enthalten in der Regel Hunderte von Einheiten höherer Alkohole, während der Cuerpo und Cola der Destillation kaum dutzende Einheiten höherer Alkohole enthalten. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass die Puntas rechtzeitig getrennt werden. Normalerweise legen wir ein bis fünf Liter Punta beiseite.

Um zu entscheiden, wie viele Liter Punta Sie entfernen müssen, überprüfen Sie Ihre letzten Laborergebnisse: Wenn sie viele höhere Alkohole aufweisen, nehmen Sie mehr Liter Punta weg (bis zu 5). Wenn sie sehr wenig höhere Alkohole aufweisen, können Sie weniger entnehmen (bis zu 1 Liter). Denken Sie daran, dass die Werte zwischen 100 und 500 liegen müssen und dass Sie, wenn Sie zu viele Liter Punta wegnehmen, eine Menge Alkohol verlieren, der in Mezcal umgewandelt werden kann.

Aldehyde

Innerhalb der Gruppe der Aldehyde ist der repräsentativste in destillierten Getränken der Acetaldehyd. Dieser Aldehyd ist in allen Fermentationen vorhanden, da er eine Zwischenverbindung bei der Produktion von Ethanol durch die Hefen ist. Die Puntas des Destillationsprozesses haben in der Regel mehrere Dutzend Einheiten Acetaldehyd, während der Cuerpo und Cola nur wenige Einheiten enthalten. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Puntas rechtzeitig zu trennen, und auch hier trennen wir normalerweise ein bis fünf Liter Punta.

Um zu entscheiden, wie viele Liter zu entfernen sind, überprüfen Sie Ihre früheren Erfahrungen und Ihre letzten Labortests: wenn sie einen hohen Aldehyd Gehalt haben, trennen Sie mehr Liter Punta (bis zu 5), während ein niedrigerer Aldehyd Gehalt bedeutet, dass Sie weniger entfernen können (bis zu 1 Liter). Denken Sie daran, dass Ihre Werte zwischen 0 und 40 liegen sollten, und wenn Sie zu viele Liter Punta abtrennen, verlieren Sie eine Menge Alkohol, der in Mezcal umgewandelt werden kann. Nur das Nötigste wegzunehmen ist ein Lernprozess, der Sie zu einem Meister der Mezcalherstellung machen wird!

Furfural

Furfural entsteht durch die Dehydrierung, Karamellisierung und Karbonisierung des Zuckers während des Kochens des Maguey. Je mehr es gekocht wird (gräulich, schwarz), desto höher ist die Menge an Furfural, die erzeugt wird. Wir empfehlen: – Überkochen Sie den Maguey nicht. – Entfernen Sie die verbrannten Teile des Maguey vor dem endgültigen Mahlen. Sie können die Menge des Brennholzes beim nächsten Mal reduzieren, wenn bei diesem Mal übergekocht wurde. Auch innerhalb eines Ofens ist es üblich, dass der Maguey, der in der dem Wind entgegengesetzten Richtung liegt, leichter verbrennt.

Sie müssen diesen Bereich Ihres Ofens identifizieren und beim nächsten Mal ein Schutzpolster aus Fasern anbringen. Während der Destillation können Sie auch den Übergang von Furfural in den Mezcal kontrollieren. Sie müssen auf die Aufteilung von Punta, Cuerpo und Cola achten. Punta und Cuerpo des Destillats haben nur wenige Einheiten Furfural, während die Cola Dutzende von Einheiten enthalten kann. Deshalb ist es wichtig, die Colas rechtzeitig abzutrennen, im Allgemeinen dann, wenn der Alkoholgehalt des Destillats abnimmt und CONTROL