Pozole ist einfach geil
Was ist Pozole?
Pozole ist ein Gericht, das aus der präkolumbianischen Zeit Mexikos stammt. Die Azteken nannte es pozolli, was so viel wie schaumig bedeutet. Der Eintopf, der aus einem speziellen Mais zubereitet wird, hatte bei den Azteken einen besonderen Stellenwert und wurde vor der Konquista nur von hochrangigen Priestern verzehrt.
Heute wird Pozole auch mit Schweine- oder Hühnerfleisch zubereitet, jedoch immer mit den besonderen Maiskörnern, die cacahuacintle genannt werden. Um den Mais besonders gut verdaulich zu machen, und zudem auch den Kalziumgehalt um das 20fache zu steigern, wird der in Kalk gekocht. (Prozess der Nixtamalisation)*Dabei verliert der Mais seine faserige Außenhülle. Anschließend wird er nochmals gewaschen und erneut gekocht.
Das Ganze wird mit einem Sud aus getrockneten Chilis und Fleisch angereichert. Die Suppe wird üblicherweise mit mehreren Einlagen serviert, wie z.B. Avocados, Weißkohl, Limetten, Käse oder Meerrettich. Da Mais bei allen mesoamerikanischen Kulturen eine heilige Pflanze war, wurde Pozole einzig und allein gekocht, um bei besonderen Anlässen verzehrt zu werden. Die rituelle Verbindung zwischen Mais und Fleisch in einem Gericht ist von besonderem Interesse, weil der Glaube der Mesoamerikaner besagt, dass die Götter die Menschen aus Mais machten. Das Mexican-Restaurant wird bis Weihnachten Pozole für alle anbieten (nicht nur den Priestern), zusammen mit Schweinefleisch, Meerrettich und Avocados, dazu servieren wir frittierte tostadas aus Maismehl.
*Nixtamalisation
Die Nixtamalisation ist ein traditionelles Zubereitungsverfahren der indigenen Bevölkerung Mexikos, um aus Mais ein spezielles Maismehl, das sogenannte Masa Harina herzustellen, das für die Zubereitung von Tortillas aus Mais notwendig ist.
Durch die Nixtamalisation können die Maiskörner einfacher verarbeitet werden, erhalten einen besseren Geschmack und sind leichter verdaubar. Laut einer Untersuchung von Dr. Ricardo Bressani von der Universidad del Valle in Guatemala wird durch die Nixtamalisation eine deutliche Steigerung des Kalzium- und Niacingehaltes im ganzen Korn, im Nährgewebe und im Keim erreicht, und der Anteil von Phytinsäure wird verringert. Bei Vergleichsstudien der Verarbeitung von Mais mit und ohne Nixtamalisation stellte Dr. Ricardo Bressani fest, daß bei der Nixtamalisation der Kalziumgehalt im ganzen Korn und im Nährgewebe um das 18-fache stieg und im Keim um etwa das 24-fache. (quelle Mexico- lexikon)
