Mezcal: Das Echo Gottes in der Tiefe des Luzifers

Das liquide Labyrinth der Wahrnehmung

Mezcal stellt nicht nur ein Heiligtum Mexikos dar, er verbindet Göttliches mit dem Teufel. Mezcal ist einer der komplexesten Brände der Welt, den es nur in sehr raren Mengen gibt. Entgegen den bis heute weit verbreiteten Theorien wurde Mezcal bereits vor über 2000 Jahren von den Ureinwohnern, den lokalen Indianern gebrannt. Mezcal ist einer der besten Alkoholika, die man zur Zeit bekommen kann. Kein anderer Brand weist so ein reiches und komplexes Spektrum an Aroma auf. Und sicherlich benötigt kein anderer Brand so ein hohes Maß an handwerklicher Arbeit gepaart mit persönlicher Hingabe.

In der Zeit der Konquista wurde der Mezcal von den Spaniern dämonisiert. So ist es manchen sturköpfigen Idealisten und kulinarischen Guerillas zu verdanken, dass es Mezcal auch heute noch gibt und er auf dem Weg ist die besten Restaurants und Bars zu erobern.
DSCF4758
Was aber genau ist Mezcal?
Mezcal ist das Endprodukt von fermentiertem und destilliertem Agavensaft. Traditionell werden bis zu 39 Arten der Agave dafür genutzt, von denen nur ein geringer Teil kultiviert ist.
Das Wort Mezcal stammt vom nahuatl (die Sprache der Azteken) und setzt sich aus zwei Wörtern zusammen. „metl“ = Agave und „ixcalli“ = gekocht. So bedeutet Mezcal gekochte Agave.

Traditionell werden Agavenprodukte lokal unterschiedlich genannt. Tequila aus Jalisco ist wohl der bekannteste aller Mezcals.
Man kann also sagen, dass Tequila ein Mezcal ist, aber niemals, dass Mezcal ein Tequila ist..

Und das ist auch gut so!
Tequila wurde in den letzten 100 Jahren massiv industrialisiert und ist nunmehr zu einem sehr populären Getränk mutiert. Mezcal hingegen hat an seinem Ursprung festgehalten und wird immer noch als Manufaktum hergestellt. Somit ist auch die Qualität erhalten geblieben. Also ist Mezcal kein Tequila mit Wurm. – Alles klar?
Und, übrigens, was den Wurm angeht: Es ist kein Wurm, sondern eine Raupe der Familie hypota agavis und hat in hochwertigen Mezcals nichts zu suchen. Dieses Insekt hat weder  psychoaktive noch aphrodisierende Wirkungen, genauso wenig wie Mezcal etwas mit Meskalin zu tun hat.
Aber… ob Mezcal irgendeine psychoaktive oder aphrodisierende Wirkung hat werden sie nach circa 30 Sekunden merken sobald der erste Schluck ihren Rachen entlang gelaufen ist.

Herstellung

DSCF4515

Die Herstellung des Mezcals ist einer der faszinierendsten Akte in der Herstellung der Spirituosen.
Selbst Fachleute bekommen leuchtende Augen. Alle angewandten Techniken stellen ein Wissen dar, das seit vielen hundert Jahren innerhalb der Mezcalero Familien weiter gegeben wird. Keine Chemie, keine Messinstrumente, noch nicht einmal Elektrizität. Ausschließlich uraltes Wissen. Die richtigen Agaven und die so lange gesammelte Erfahrung!
Die Agaven werden geerntet, gespaltet und in riesigen Erdlöchern mit einer großen Glut zugedeckt gekocht, um den Zucker zu spalten. Wieder ausgegraben, in Steinmühlen mit Zugtieren und gigantischen Mahlsteinen zermalmt. In dieser Phase riechen die Agaven süßlich nach Karamell und Zimt.
Danach werden die zermalmten Agaven (Maische) in riesigen Holzwannen gesammelt. Es erfolgt keine Zugabe von fremden Hefen, ausschließlich die in den eigenen Pflanzenteilen erhaltenen Hefe setzt sich der Prozess fort.DSCF4770
Wenn die Maische anfängt CO2 frei zu setzen, was man leicht an der Blasenentwicklung erkennen kann und die Maische einen Alkoholgehalt von 5% hat, ist sie bereit zum Destillieren.
Die Destillation ist ein sehr komplexer Prozess. Wir werden uns hier aber auf die groben Dinge begrenzen.
Die Gefäße zur Destillation sind eigens aus Kupfer oder Ton gebaut. Befeuert werden sie mit Holz. Je nach Mezcal wird er zwei- bis dreimal gebrannt.

Geschmack
Mezcal sollte nicht in den unsererseits typischen Schnapsgläsern getrunken werden. Ein weit geöffnetes Glas ist das Beste, da viel Luft an die Oberfläche gelangen kann. Mezcal hat es nicht nötig gekühlt zu werden, um sich zu verstecken. Alle Aromen kommen am besten bei Zimmertemperatur zum Vorschein.

Die erste Geschmacksattacke schmeckt nach Erde und Rauch, Karamell und Agavensaft folgen. Je nach dem welche Zusammenstellung aus den verschiedenen Agavensorten man trinkt, folgen Zitrus, Minze, Vanille, Marzipan, Feigen, Honig oder Mango. Viele bevorzugen jungen Mezcal (joven), da dieser noch alle feinen Aromen hat was bei in Holzfässern gereiftem Mezcal zu Gunsten der Holzaromen ein wenig verloren geht.Achtung: Hände weg von irgendeinem Mezcal in dem sie Insekten oder andere biologische Objekte finden.
Mezcal ist unsere große Liebe. Einzigartig, seltsam, mythisch! Die Mezcaleros sagen, dass der Mezcal wütend ist, da die Agaven so gewaltsam aus der Erde gerissen wurde. Zerstückelt, zerquetscht, gekocht, erhitzt und daher jedes Recht besitzt wütend zu sein.
Wir haben beobachtet wie Mezcaleros auf die riesigen Hügel während des Kochprozesses   ein kleines Kreuz aufgestellt haben, damit der Teufel nicht zum Mezcal durchdringen kann. Sehr vertraulich ist uns aber auch gesagt worden, dass es Mezcaleros gibt, die bewusst kein Kreuz drauf stellen.
Mezcal hat eine außergewöhnliche Gabe die Menschen zu berauschen, jenseits von Himmel und Hölle. Man spürt jedes Molekül in seinen Adern, wird empfindlicher, sensibler.
Mezcal – religiös und Atheist zugleich, ekstatisch, geschlechtslos.


logoSeit 1994 in Viersen