Costillas. (Bone in Pork Ribs)

Costillas (BONE IN PORK RIBS)

Die DNA des „Mexicans“ sind seine Ribs!

Vom ersten Tag an, bis heute sind Rips ein untrennbarer Bestandteil des Mexican Restaurants

Und die Philosophie dahinter ist so einfach: Qualitätsfleisch in einer einzigartigen einfachen Zubereitung.

Januar 2017, Oaxaca Mexiko, Sierra del Sur.

Während einer unserer Streifzüge durch die Hochebene auf dem Weg zum Pazifik, hatten wir das große Glück mitten in eine mexikanische Hochzeit zu geraten. Zu dieser großartigen Fiesta waren 500 Gäste geladen und der Mezcal floss in Strömen.

Was jedoch unsere vollste Aufmerksamkeit erhielt, war ein Gericht namens Costillas. Das sind Rippchen, deren Zubereitung hauptsächlich auf Agavensaft, dunklem Bier, Ananas und Bananenblättern basiert.
Dazu werden Habaneros verwendet, die wir bis dahin nur als super scharfe Chilis kannten; aber Mama Lupita belehrte uns eines Besseren:

Legt man sie in Geröstet in Agavensirup ein, verlieren sie den Hauptbestandteil ihrer Schärfe und werden genießbar. Wir sprechen hier von einer einzigartigen Balance zwischen Schärfe und Süße. Dieser Agavensirup ist trüb, mit groben Agavenpartikeln, ungefiltert und ohne Zusatzstoffe.
Kannst du dir das vorstellen? Eine ganze Habanero im Mund?? Ohne feuerspuckend zum Mond zu fliegen? Die Zubereitung ist ungewöhnlich und interessant: Zunächst werden Gemüse und Ananas in große Tontöpfe gelegt und mit den Habaneros in Agavensirup übergossen. Dazu kommt dunkles Bier und grobes Salz. Anschließend eine Schicht Bananenblätter, dann Fleisch und zum Abschluss nochmal Bananenblätter.
Das Fleisch wird gedämpft.
Dann wird als ganze in einen Ofen geschoben, wo das Fleisch eine schöne Kruste erhält. Anschließend kommt das Fleisch in die Pfanne, wo es immer wieder mit der mittlerweile karamellisierten Flüssigkeit übergossen wird. Nach 5 Stunden Zubereitung ist das Fleisch so unglaublich zart, dass man es nicht mal mehr auf die Gabel bekommt.

Zurück in Deutschland haben wir sofort unseren Metzger Stefan Brües kontaktiert, denn eine solche Fleischqualität kann nur ein Metzgermeister liefern. Fleisch aus der Region .

Letztes Wochenende haben wir das Gericht nachgekocht und ausgewählte Gäste probieren lassen. Das Ergebnis: Es kam so gut an, dass wir es ab sofort mit in die Speisekarte aufnehmen.

Ab Montag, den 27 März könnt auch ihr bei uns probieren.

Ca 750gr Bone in Pork Ribs serviert mit in Cocoswasser gekochte Papas mit Bacon!




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